北海道汤种土司
汤种是日本语, 指的是温热的面种或稀的面种。在烘焙里头是指淀粉加热,产生糊化,让面包增加面粉吸水度, 组织柔软,弹性增加,延长老化时间,而提升面包的质感。
这个配方奶香浓郁,适合直接撕开来吃。香,软,绵,嫩。
作了几次都没拍照, 我下次拍照再来补图。
土司杆卷的手法可以看我其他的土司方子。
用料
汤种 | |
水 | 200克 |
高粉 | 40克 |
主面团 | |
高粉 | 500克 |
糖 | 60克 |
鸡蛋 | 一只 |
淡奶油 | 80克 |
牛奶 | 70克 |
炼乳(可省略但是没那么香) | 15克 |
盐 | 6克 |
耐高糖酵母 | 6克 |
黄油 | 20克 |
北海道汤种土司的做法
煮汤种~
200克水和40克高粉搅拌均匀后,瓦斯炉上中火煮。煮的过程不断搅拌。看到锅子边缘和底下有浆糊状的物体时, 移开锅子,用刮刀搅拌均匀后再回去瓦斯炉,转小火,再有浆糊状的,再移开,搅拌均匀, 直到整个像浆糊状,刮刀刮起再滴落时,会有痕迹不马上消失就好了。
表面盖上盖子或放一片保鲜膜防止表面干掉结皮。 完全冷却后可以使用。多余的两天后都可以用。面粉,淡奶油,鲜奶,鸡蛋,炼乳,糖和汤种200克加入面包机(大概六分钟)或搅拌机(大概五分钟)。打到成团为之。
美善品揉面模式一分钟。
静置面团15-60分钟。
这一点很重要。静置可以让面粉开始水解, 不用搅拌就会开始出筋。在面团两边加入盐巴和酵母。打到看不到这两个为止。
美善品揉面模式1分钟。黄油切几小块,分2-3次慢慢加入面团。打到完全扩展模式。(俗称手套膜)
面包机大概20-40分钟, 厨师机约20-30分钟, 美善品揉面模式7分钟。取出面团整形成一球。放在容器里头盖起来发到两倍大。适合发酵温度28度。
不急着作的话, 建议直接包好进冰箱,长时间一次发酵。 12-36小时都可以。时间长吸水多,面包更软,更湿润。面团取出,排气,均匀切成四团。土司整形。发到八分满, 190度上下火烤40分钟。
出炉马上脱模,放凉再食用。