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北海道汤种牛奶吐司

来源:菜肴屋 阅读:7.44K 次
北海道汤种牛奶吐司的做法步骤图

n年前还在混私房的时候曾经刮起过北海道旋风,那时候私房的大厨们一个接一个地“吐丝”啊......必须得说,北海道牛奶吐司松软香甜,奶味浓郁,自己做的绝对真材实料,全靠牛奶啊鲜奶油啊混合鸡蛋面粉能不好吃嘛😄

北海道吐司一般常见两种:直接法和汤种法。直接法只用鸡蛋、牛奶和奶油来混合粉类,不加其它油脂,连水都没有一滴(当然,吃起来负担也还蛮重的);汤种法因为使用了汤种来锁住面团的湿度,所以大大减少了牛奶和奶油的用量,加大了鸡蛋和黄油的用量。我一直用的网友波子分享的65度汤种面包方子,很赞👍

这个方子能做两个450克三能吐司模的面包,也可以减半做一个。

直接法做出来的吐司撕开偏丝状,汤种法的撕开像薄云一样的网状。吃起来直接法的口感较腻,奶香味浓(那是,牛奶和奶油分量是汤种法的4-5倍呢);汤种法口感清新绵软,我更偏爱些。周末指挥二宝做了汤种法的北海道牛奶吐司,赶紧来看看吧😄

用料  

A 快速干酵母 11克
B 高筋面粉 540克
C 砂糖 65克(原谱85克)
C 盐 8克
C 奶粉 9克
D 全蛋液 85克
D 鲜奶油 60克
D 牛奶 54克
D 汤种 184克(做法见下)
E 黄油(室温软化) 40克(原谱50克)
鸡蛋 1个打散

北海道汤种牛奶吐司的做法  

  1. 提前一天做汤种。汤种这个词源于日语,意思是温热的面种,采用汤种法做的面包因为淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,所以特别受欢迎。汤种用的面粉和水的比例为1:5,做这个面包需要用到184克汤种,所以将32克中粉+160克水调匀(略微多一点是因为等一下加热时会失掉一点水分)。

    北海道汤种牛奶吐司的做法步骤图 第2张
  2. 传统是装小锅里在炉子上加热,但是偷懒的话也可以用微波炉(效果一样一样的😊)。高火20秒一次加热,每次加热后都重新搅拌均匀并观察变化,看见表面呈现浆糊状并有一圈圈的纹路就好了(我家的微波炉约三次,每次20秒左右)。

    北海道汤种牛奶吐司的做法步骤图 第3张
  3. 直接加保鲜膜封存水分,晾凉后放入冰箱冷藏24小时。

    北海道汤种牛奶吐司的做法步骤图 第4张
  4. 冷藏后的汤种颜色有点儿发灰是正常的。

    北海道汤种牛奶吐司的做法步骤图 第5张
  5. 需要注意方子使用的是快速干酵母,一般需要用温水激活的酵母粉不适用。我用的安琪,一般的华人超市都有卖。

    北海道汤种牛奶吐司的做法步骤图 第6张
  6. 把方子里的A、B、C、D按顺序依次放进面包机里,酵母和盐糖混合物中间利用面粉隔开,以免酵母脱水。相同编号的材料可以事先用同一个容器称量好备用。面包机的说明书通常都会先放液体类再放粉类,但我发现先放粉类再放液体类更好操作,搅拌的时候不容易让粉类四处飞,这个方子总重量有1050-1070克,所以建议先粉后液体。

    北海道汤种牛奶吐司的做法步骤图 第7张
  7. 最后放的汤种。

    北海道汤种牛奶吐司的做法步骤图 第8张
  8. 启动Dough(面团)模式,先揉一遍成型(我的面包机时间是30分钟),中间看见面团较光滑的时候加入E(约20分钟左右)。重新再启动面团模式再揉一遍。

    北海道汤种牛奶吐司的做法步骤图 第9张
  9. 检查一下揉完两次后的面团,撑开半透明并出现薄膜状就是成功的面团了。

    北海道汤种牛奶吐司的做法步骤图 第10张
  10. 让面团继续待在面包机里发酵,一小时后发酵完成。

    北海道汤种牛奶吐司的做法步骤图 第11张
  11. 取出略微排气并让面团松弛约15分钟(这一步没拍)。均匀分为六等份,每份约175克。记得盖保鲜膜保护水分,继续松弛15分钟。

    北海道汤种牛奶吐司的做法步骤图 第12张
  12. 用擀面杖将面团擀成长椭圆形,尽量擀均匀,不要有气泡。

    北海道汤种牛奶吐司的做法步骤图 第13张
  13. 卷起来,依次做好六个面团。

    北海道汤种牛奶吐司的做法步骤图 第14张
  14. 放回保鲜膜下面松弛15分钟。

    北海道汤种牛奶吐司的做法步骤图 第15张
  15. 把卷好的面团一一压扁,并擀成长条状。

    北海道汤种牛奶吐司的做法步骤图 第16张
  16. 卷起来放进涂了油的吐司模。

    北海道汤种牛奶吐司的做法步骤图 第17张
  17. 准备二次发酵的面团。

    北海道汤种牛奶吐司的做法步骤图 第18张
  18. 现在天冷了,我会预热烤箱100华氏度(38摄氏度),把等待二次发酵的面团转移到温暖的烤箱里,下面还可以放一盆水保证湿度。

    北海道汤种牛奶吐司的做法步骤图 第19张
  19. 二次发酵到模具八分满,约一小时。

    北海道汤种牛奶吐司的做法步骤图 第20张
  20. 表面轻轻刷上鸡蛋液。千万别用力,小心面团消气。蛋液就薄薄一层就好,太多的话吐司颜色会太深。

    北海道汤种牛奶吐司的做法步骤图 第21张
  21. 烤箱预热380华氏度(190摄氏度),约烤30分钟。建议每5分钟降低10华氏度(5摄氏度),这样烤出来的吐司颜色会更加漂亮。

    北海道汤种牛奶吐司的做法步骤图 第22张
  22. 脱模后的吐司一撕开就能看见柔软细腻的组织,香甜可口。晾凉后放密封袋冰箱冷藏即可。取出后可以用打湿的paper towel(厨房用纸)盖好,进微波炉叮个20-30秒,一样松软好吃。

    北海道汤种牛奶吐司的做法步骤图 第23张
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