葡萄干吐司面包(中种法)
用料
见步骤 |
葡萄干吐司面包(中种法)的做法
中种面团材料:高筋面粉180克,干酵母4克,蜂蜜15克,鸡蛋液25克,牛奶105克,边倒入牛奶,边用刮刀搅匀,直到看不到干粉,用手轻微揉一下,放入盆中,盖上保鲜膜,室温发酵1小时。1小时后,把面盆放入冰箱,继续冷藏发酵15小时。或不经室温发酵,直接放入冰箱冷藏发酵18小时。
葡萄干50克,用凉水浸泡30分钟,沥去水和杂质后,放入朗姆酒5克,搅拌均匀。
主面团:面盆里放入高筋面粉80克,奶粉15克,盐3克,糖20克,中种面团剪成小块,倒入50克牛奶,厨师机低速搅拌2分钟,再调成中速揉面5分钟,加入室温软化的黄油25克,中速搅拌6分钟。如果面团粘面盆,中途需要用刮板把面盆刮干净。
检查手套膜形成后,加入葡萄干,低速搅拌2分钟。拿起面团,把面团向底部折叠,拉出光面。面盆里放入少许面盆防粘,放入面团,盖上保鲜膜,发酵到2倍大。
把面团取出,不需要揉面,分成3等份,每份约190克,把面团拉出光面,放在案板上滚圆。扣上面盆,松弛15分钟。
取一个面团,光面朝下,用手指拍打排气,把面团拍打成圆饼状。把圆饼两边向中间对折,再用手指轻轻拍打排气,用擀面杖擀成和吐司盒宽度差不多的长条,把面团卷起,封口朝下。吐司盒刷上一层黄油防粘,放入卷起的面团。三个面团中间留出距离相等的缝隙。烤箱温度设置35度,放入一碗热水,放入吐司盒,向烤箱里喷入些水雾,发酵1小时,让面团发酵到吐司盒的九分满。
烤箱预热到175度,放入吐司盒,烤10分钟,表面上色后,土司盒上面盖上锡纸,再烤20分钟。取出土司盒后,在顶上刷少许融化的黄油,马上把吐司取出脱模散热,顶上刷一层融化的黄油。
小贴士
如果吐司盒盖盖子烘烤,二发时发到8分满就可以,大约距离边缘2-3厘米。烤箱温度170度烤15分钟,再调到160度烤15分钟。