中种法红酒葡萄吐司

之前为了试验做那款玫瑰乳酪包（）特意买了一瓶红酒，结果只用了一丢丢，剩下老大一瓶。于是本着不浪费的精神，我又开始四处搜刮配方中有红酒的面包。

说来也是巧，正好看到了吴克己老师的《职人手感吐司》一书，第一款就是红酒葡萄干吐司，那还等啥！

首先这款面包使用了中种做法，就是让部分材料先发酵，以增加乳酸菌的含量。所以通常使用中种法制作面团，可以有效缩短后续的发酵时间，在大批量制作的时候很帮助。

配方中的液体几乎都来自红酒🍷，但是酒精对面筋的伤害很大，所以使用前先把葡萄酒煮至酒精发挥。在煮红酒的时候，锅中倒入的红酒量要比配方中多一些，按200克来。因为煮制过程中会挥发掉部分。

原方中还用到了老面和葡萄干🍇液种，老面我没有，所以等量换算成面粉和水，恰好这几天在做加应子天然酵母，正好可以使用。（老面会让面包别具风味，不同面粉做出来的老面滋味也不尽相同，天然酵母液种同理）


因为使用的面粉不同，配方我做了微调。另外因为我只做一条吐司，这算下来鸡蛋只要20克，本着不浪费的精神，我又自作主张地去掉了………



【同时】7小时
【模具】450g吐司模一个/或者250g水立方吐司模两个

用料  

中种法红酒葡萄吐司的做法  

1. 200克红酒（因煮制过程中会有蒸发）倒入锅中煮沸，后转小火（不要开大火，我开大火不小心让红酒表面也烧着了）再稍微煮一下。降温后冷藏至25度。

2. 之后和倒入酵母、面粉、糖一起放入厨师机慢速三分钟拌匀后取出，发酵120分钟。

3. 发酵成功的中种内部是交错的网状结构。

4. 然后除了黄油、葡萄干以外材料一起放入厨师机，慢速三分钟后转快速三分钟。此时加入黄油。再慢速三分钟、快速三分钟，至完全扩展阶段（根据自己的厨师机调整），最后加入葡萄干拌匀。

5. 我用的是伊朗的小号葡萄干。我个人觉得这很Q。

6. 基础发酵40发分钟。

7. 分割成250克一个的面团，揉圆。进行20分钟的中间发酵。

8. 将面团擀长卷起，松驰10分钟。

9. 再擀长卷起后放入吐司模具中。我用的是10x10x10的水立方模，也可以用一个450g的长方形吐司模。进行最后发酵，发至九分满。如果对几分满没有经验，那就直接让它发到顶到吐司盖。但是不能发过了，不然就直接爆盒了。

10. 230度，烘烤24分钟（长帝老款30L）。

小贴士

好吐司的判断标准是圆角白边，显然后面的那个没有…