【熊谷裕子】摩卡杏仁蛋糕
来刷熊谷裕子老师的奶油霜蛋糕方子啦!这款蛋糕用的是以意式蛋白霜为基底的奶油霜,口味较其他奶油霜清淡些。
制作的时候分为制作夹心用的脆糖杏仁粒、蛋糕体、奶油霜和装饰这4步骤,所以可以前一天先做好杏仁粒和奶油霜,第二天再做蛋糕+装饰。
虽然步骤不是很少,但口味确实很不错,香醇咖啡味,夹层中还加入脆糖杏仁粒使味道更上一个档次!
脆糖杏仁粒做法:
意式蛋白奶油霜咖啡风味做法:
用料
【咖啡杰诺瓦式蛋糕体】 | |
直径15cm圆形烤模 | 1个 |
砂糖(制作糖浆) | 10克 |
水(制作糖浆) | 7克 |
全蛋 | 90克 |
砂糖 | 60克 |
牛奶 | 23克 |
速溶咖啡粉 | 3克 |
低筋面粉 | 53克 |
【五味酒】 | |
浓缩萃取的咖啡 | 40克 |
朗姆酒 | 10克 |
【脆糖杏仁粒】 | 45克 |
【意式蛋白奶油霜】 | 250克 |
【熊谷裕子】摩卡杏仁蛋糕的做法
剪一张同烤模大小的圆形纸张,铺在烤模底部;另外再剪一张大小适合的带状纸张,铺在烤模侧面。
准备材料:全蛋、白砂糖、面粉+速溶咖啡粉混合物、牛奶 、砂糖+水糖浆混合物。
大锅烧开些水,蛋液坐热水上,边加热边搅拌,加热至40度左右离火。海绵蛋糕体由于是全蛋打发,所以需要在一定温度下才易打发,不能用刚从冰箱拿出的鸡蛋直接打发。
电动搅拌棒高速搅打至硬性发泡(提起搅拌头,画8字,能保持不消失)。此时的硬性发泡还比较粗糙,气泡较大。
糖浆液微波中高火30s至糖全部融化,边搅打蛋液边缓慢倒入糖浆。
再高速搅打3-5min,同样至硬性发泡(画8不消失),但此时的蛋糊更细腻,气泡很小。
筛入面粉+速溶咖啡粉,用刮刀从底向上或J字型翻拌均匀。
翻拌至顺滑,一定要一气呵成中途不要做别的,否则会消泡。
将面糊从高处倒入模具中,稍微震一下(海绵蛋糕体不用像戚风那样震很多次,容易消泡)。以180℃烤箱烘烤20分钟,降温至170℃后再继续烘烤15~20分钟。
脱模,倒放在烤网上,放凉后撕掉纸张。
用锯齿状蛋糕刀,以前后来回移动的方式,横着满满削掉最上面金黄色的部分,然后将蛋糕体切成三片。
混合咖啡浓缩液和朗姆酒,备好五味酒,并将蛋糕放到裱花台上。先在最下层的蛋糕体上用毛刷涂抹五味酒,抹上40g的奶油霜,撒满脆糖杏仁粒。
然后将两面都刷上五味酒的中层蛋糕体铺上去,轻轻按压一下,抹奶油霜,撒杏仁粒;最后再将两面都刷上五味酒的上层杰蛋糕体铺上去。
在蛋糕体最上面和侧面都薄薄涂抹一层奶油霜。因装饰时会再次使用奶油霜, 且这款奶油霜较为厚重,夹多了会腻,所以不要涂抹太多。
用韩式1或2号花嘴,在蛋糕上挤出格子,线与线交叉处以小水珠点缀。剩余奶油霜装入口径星形花嘴(5号8齿数)的挤花装中,在蛋糕边缘挤花边,最后以咖啡豆装饰。
小贴士
1、如果蛋糕体烤后出现顶部凸起,说明温度过高,调低温度,延长烘烤时间。
2、咖啡粉可以进入糖浆,以使粉与面糊融合得更好。
3、切蛋糕片时最好用专门的齿状刀,否则不好切还会变形。如有凸起切掉凸起部分,不要再加入夹层,否则最后涂抹奶油会很难涂平。
4、抹奶油时如果化了可冷藏片刻再用。由于最后裱花所需奶油很少就够了,所以抹面时不用非常节省,导致最后有蛋糕体露出来。
5、侧面使用大点的塑料刮刀片的直角边,进行最后抹平。表面处理边缘不齐的奶油,放平抹刀,以垂直于切线的方向向蛋糕中心轻轻抹过去。