熊谷裕子版歌剧院蛋糕Opéra ma façon

歌剧院（Opera）可以说是法式甜点经典之作，层叠的结构，方正的形状，淋上巧克力淋面，就像光滑的歌剧院舞台，最后点缀一片闪闪发光的金箔。

想做歌剧院好久好久了，觉得太繁琐迟迟没有下手，但歌剧院都没做过的话我都不好意思说我喜欢法甜了。偶然看到熊谷裕子甜点教室的方子，发现不需要慕斯切模，于是果断跟做！

经典歌剧院有10层，熊谷裕子改良后的简化至7层。三层浸泡了潘趣酒的薄杏仁蛋糕，两层咖啡奶油，一层苦甜巧克力甘纳许，最后再浇上一层雾面巧克力。

配方可以做五个11×2.5的长方形小蛋糕

『白格儿的法式甜点练习记录合集』指路：

用料  

熊谷裕子版歌剧院蛋糕Opéra ma façon的做法  

1. 制作潘趣酒：奶锅中加入白砂糖和水煮沸，再加入咖啡粉搅拌至融化，放凉后加入朗姆酒搅拌均匀。（我直接用了咖啡利口酒和朗姆酒1:1）

2. 乔孔达咖啡蛋糕：杏仁粉糖粉过筛，低粉和咖啡粉混合待用

3. 打发蛋白：打至图片状态一次性加入所有白砂糖

4. 打至有弹性的小弯钩，倒扣待用（可以防止消泡）

5. 蛋黄加入过筛后的糖粉和杏仁粉，搅拌均匀后用电动打蛋器打至发白

6. 分两次将蛋白和蛋黄翻拌均匀，大致均匀就可以。烤箱预热200℃

7. 过筛入低筋面粉和速溶咖啡粉，切拌均匀

8. 在烘焙纸上用抹刀将面糊延展成26×18厘米。200℃烤8分钟，烤好后盖上一张烘焙纸防干

9. 英式蛋奶酱：奶锅中加入60克牛奶和15克白砂糖，剩余15克白砂糖加入蛋黄中打散

10. 牛奶煮至微沸冲入蛋黄，再回锅中煮至83℃

11. 煮好的状态如图，刮刀划过可以看到明显的痕迹

12. 过筛放凉待用

13. 甘纳许：淡奶油、巧克力和黄油放入耐热容器中，微波炉中低火加热，每次10秒左右，取出轻柔搅拌，反复操作至顺滑有光泽

14. 装入裱花袋备用（冬天室温，夏天放冰箱）

15. 咖啡奶油：朗姆酒和咖啡粉混合均匀

16. 软化黄油（冬天可以烤箱软化，烤箱38℃ 30分钟）

17. 软化好的黄油搅拌至蛋黄酱状，分三次加入冷却的英式蛋奶酱

18. 加入咖啡朗姆酒

19. 组装：蛋糕片无需去边。切出两片13×12厘米，剩余部分拼成第三片

20. 用毛刷蘸取足量的潘趣酒，均匀涂抹每片蛋糕片底部

21. 取一片蛋糕片，涂上一半咖啡奶油。抹刀刮平，确保蛋糕片四个边缘都要覆盖到

22. 取另一片蛋糕片，涂抹甘纳许

23. 取第三片蛋糕片，涂上剩余的咖啡奶油刮平整，冷藏至凝固

24. 巧克力淋面：隔热水融化巧克力，稍微放凉后淋在蛋糕上，用抹刀迅速刮平。淋面温度大概在35℃~40℃，不然会使咖啡奶油融化

25. 蛋糕表面巧克力凝固后切片，我用的藤次郎的面包刀。喷枪热刀，每切一刀都要将刀片擦干净。

26. 淋面剩余的巧克力装入裱花袋，剪小小口，挤上装饰，贴金箔碎

小贴士

在制作海绵蛋糕时，原方写的是把杏仁粉加入蛋黄打发，但我按这个操作蛋黄并不能打至蓬松发白，所以我觉得可能先打发蛋黄和糖粉会好一些。