歌剧院蛋糕(opera)
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用料1 (蓝莓糖水&巧克力甘那许)
蓝莓果泥 | 125G |
黑巧克力 | 337G(巧克力甘那许) |
淡奶油 | 243G(巧克力甘那许) |
水 | 125G |
糖 | 100G |
用料2 (黄油馅&巧克力淋面)
黄油 | 600G |
黑巧克力 | 200G(巧克力淋面) |
糖 | 105G |
水 | 60G |
蛋白 | 2个 |
糖 | 70G |
牛奶 | 55G(巧克力淋面) |
淡奶油 | 45G(巧克力淋面) |
糖 | 25G(巧克力淋面) |
水 | 25G(巧克力淋面) |
麦芽糖 | 25G(巧克力淋面) |
歌剧院蛋糕(opera)的做法1 (蓝莓糖水&巧克力甘那许)
蓝莓糖水:将蓝莓果泥+水+糖放入锅中煮沸,然后晾凉备用
巧克力甘那许:淡奶油煮沸,慢慢冲入黑巧克力搅拌至无颗粒,放到冷却有些厚厚的感觉时再用
歌剧院蛋糕(opera)的做法2 (黄油馅&巧克力淋面&组合)
黄油馅:蛋白加糖打到湿性发泡
糖+水煮到121度,像线一样慢慢倒入蛋的中,边倒边打,打到中性偏湿性发泡即可
蛋白糊分2次加入软化的奶油中,搅拌至没颗粒
巧克力淋面:淡奶油、牛奶、糖、水和麦芽糖倒入锅中煮
待加热到85度,冲入黑巧克力中,拌匀
组合:将第一片烤面朝下放在油纸上,刷上大量蓝莓糖水
倒入1/2黄油馅,均匀用抹刀抹平
倒入1/2巧克力甘那许,均匀用抹刀抹平
依序再放入第二片蛋糕,刷上蓝莓糖水;倒入黄油馅用抹刀抹平;再倒入巧克力甘那许,用抹刀抹平
放入最后一片蛋糕,刷蓝莓水
放入冰箱冷藏一夜成型
淋上巧克力淋面,加以装饰即成
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