欧培拉歌剧院蛋糕
蓝带经典甜品。看起来很复杂,其实就是杏仁海绵蛋糕胚和四种夹层搭配组合的结果。
此配方来自《蓝带甜品精品教程》书上,使用的烤盘是40X60cm的,一般家用烤箱放不下这么大烤盘,我用的是做蛋糕卷的金盘,面积相对偏小了,所以杏仁海绵蛋糕会偏厚一些,组装之前要再横向分一下片。
这个配方做出来的口感偏甜,因为老外都嗜甜,我吃PH的马卡龙感觉能齁死个人,哈哈哈哈。配方我没有修改,大家可以根据个人口味减糖。(几年前的食谱了,拍得不大美观,做法是没问题的,凑合看吧)
杏仁海绵蛋糕:杏仁粉100克,糖粉100克,低筋粉30克,鸡蛋3个,蛋清3个,黄油20克,细砂糖20克。
甘纳许:巧克力75克,牛奶35毫升,鲜奶油35毫升。
奶油馅:蛋黄3个,细砂糖100克,水30毫升,黄油160克,咖啡粉少许。
糖浆:细砂糖60克,水200毫升,速溶咖啡1大勺。
镜面巧克力淋浆:巧克力200克
用料
杏仁海绵蛋糕 | |
杏仁粉 | 100克 |
糖粉 | 100克 |
低筋粉 | 30克 |
鸡蛋 | 3个 |
蛋清 | 3个 |
黄油 | 20克 |
细砂糖 | 20克 |
甘那许 | |
巧克力 | 75克 |
牛奶 | 35毫升 |
鲜奶油 | 35毫升 |
奶油馅 | |
蛋黄 | 3个 |
细砂糖 | 100克 |
水 | 30克 |
黄油 | 160克 |
咖啡粉 | 少许 |
糖浆 | |
细砂糖 | 60克 |
水 | 200克 |
速溶咖啡 | 1大勺 |
巧克力淋面 | |
巧克力 | 200克 |
欧培拉歌剧院蛋糕的做法
预热烤箱200度,10分钟。
制作杏仁海绵蛋糕:将糖粉、杏仁粉、低筋粉过筛加入一半量的全蛋液搅匀后,再加入余下的鸡蛋,搅拌至面糊变白
另一盆内小火融化黄油,晾凉后将上一步的少许面糊加入拌匀
蛋清中分两三次加入细砂糖,打发
打发到硬性发泡小尖角的状态
取少许打发的蛋清与步骤3的面糊拌匀,再放入余下的蛋清拌匀
最后放入步骤3的黄油面糊,拌匀成蛋糕糊
烤盘上铺油纸,将蛋糕糊倒入烤盘上,用抹刀抹匀。最好有L形抹刀,比较均匀
入预热好的烤箱中层,上下火190度左右,烤约10分钟
烤好后取出晾凉,将蛋糕胚四周修整,上色面朝下,切成4等份
制作咖啡奶油馅:
白砂糖100克加水30毫升煮沸至118度。如果没有温度计,就像我一样目测,糖浆到微黄的状态,或者在指尖可以搓圆成小球,然后捏扁的状态缓慢加入搅匀的蛋黄液,搅拌至变白,冷却为止
分2次将软化后的黄油放入上一步的材料中,搅拌至细腻无颗粒,加入1茶匙咖啡粉拌匀,入冰箱冷藏备用
制作甘纳许:巧克力75克融化,加入温热的35毫升牛奶和35毫升奶油搅匀即可
制作糖浆:细砂糖加水和速溶咖啡,煮沸晾凉。将四块蛋糕面上都刷上糖浆
将其中三片上抹上冷藏后的奶油馅,其中一片抹甘纳许
将四片蛋糕以奶油馅蛋糕层,甘纳许蛋糕层,奶油馅蛋糕层的次序摞起来,最后一片也是奶油馅蛋糕层
表面淋镜面巧克力淋浆,用抹刀抹两三次。我的巧克力比较少,如果量多,可以重复淋一次
剩的镜面巧克力装入裱花袋,剪小口,表面凝固后画上音符图案,用少许金箔和可食用金粉装饰即可
完成了
小贴士
切的时候将刀面用热水烫一下,切口比较干净利索。