糕点图鉴 | 欧培拉（歌剧院蛋糕）

·种类：巧克力糕点
·享用时机：餐后甜点、下午茶
·构成：杏仁海绵蛋糕（Joconde）+咖啡糖浆+咖啡奶油霜+甘纳许+巧克力

用料  

糕点图鉴 | 欧培拉（歌剧院蛋糕）的做法  

1. 杏仁蛋糕体
   鸡蛋220g  糖粉120g  杏仁粉140g  面粉40g  黄油30g  蛋清170g  砂糖60g
   做法：
   烤箱预热200℃，黄油融化备用
   鸡蛋、糖粉、杏仁粉混合放入搅拌缸中打发至体积膨胀发白。
   面粉过筛，蛋清和砂糖混合打发成蛋白霜
   将蛋糊和融化黄油混合搅拌均匀，将蛋白霜轻轻拌入混合物当中。
   将过筛的面粉分次拌入混合物当中至无干粉。
   在烤盘上铺580g面糊抹平，烘烤6~8分钟。

2. 咖啡糖浆
   水275g  砂糖150g  咖啡精华50g
   做法：
   将水和砂糖混合煮开，离火加入咖啡精华
   自行降温备用。

3. 甘纳许
   牛奶95g  50%黑巧克力70g  70%黑巧克力65g  黄油40g
   做法：
   牛奶加热至60℃，黄油室温软化。
   将巧克力混合融化至40℃，将牛奶混合乳化均匀
   加入黄油混合乳化均匀。

4. 咖啡黄油奶馅
   蛋黄160g  砂糖240g  水80g  黄油360g  咖啡精华适量
   做法：
   蛋黄、砂糖、水制作炸蛋面糊，搅打降温至25~28℃。
   将软化黄油一次性加入，混合搅打均匀有光泽，加入咖啡精华搅打均匀。

5. 歌剧院镜面
   黑色镜面淋面225g  黑巧克力45g  植物油30g
   做法：
   将镜面淋面和黑巧克力混合融化，温度控制在45℃。
   加入植物油混合均匀，不要有气泡，降温至35℃。
   过筛到量杯当中使用。