opera cake歌剧院蛋糕(家庭少量版)
歌剧院opera 自从在日本緑碧茶园吃到一次 久久难忘 回来马上搜集资料试做起来 方子是迷你版的 初试牛刀 用量比较少 大家可以在此基础上量加倍 我这个做出来大概可以切4块 如果向我这样长条状可以切6块
要感谢我们班长提供的技术指导~~
此方来自朋友咨询、资料翻查、youtube视频、下厨房厨友,在此一并感谢。
强调!!!!!!!!!!!!!!!
此方量比较少!够三人份大概 想要正常量建议原方×2.
另外,在打发蛋清和黄油的时候,注意要用口径较小的容器,易于打发(因为量少)。
用料
乔孔达海绵蛋糕 | |
糖粉 | 26g |
杏仁粉 | 33g |
低粉 | 15g |
鸡蛋 | 1个 |
黄油 | 7g |
蛋白 | 43g |
糖 | 20g |
巧克力甘那许 | |
65%黑巧克力 | 45g |
淡奶油 | 40g |
咖啡黄油奶油 | |
牛奶 | 37g |
糖 | 13g |
蛋黄 | 1个 |
黄油 | 53 |
黑咖啡粉 | 4g |
咖啡糖浆 | |
糖 | 15g |
水 | 30g |
咖啡粉 | 2g |
热水 | 少量 |
咖啡酒 | 5g |
淋面 | |
吉利丁片 | 2g |
水 | 25g |
白砂糖 | 45g |
65%黑巧克力 | 30g |
可可粉 | 6g |
淡奶油 | 13g |
opera cake歌剧院蛋糕(家庭少量版)的做法
刨面图来也 更直观 棒不棒
opera其实就是右侧几种的组装:淋面、黄油奶油、甘那许、乔孔达、以及中间的咖啡糖浆涂层
下面分别说做法(按照制作先后)。#乔孔达做法#
1、杏仁粉、面粉过筛混合均匀
2、鸡蛋+糖粉打发,至膨胀,颜色发白为止。
3、蛋白加点柠檬汁,分次加糖打发,打至硬性发泡
4、将三者混拌:先将1加入2中混拌均匀后,再把3分两次加入其中。
5、面糊倒入烤盘(烤盘需要垫不沾油纸),抹开,面糊大概5mm的厚度,烤箱预热200度,烤制9分钟#甘那许#
淡奶油加热,加入黑巧克力币,轻柔搅拌至两者融合。
制好后放凉冷却。#咖啡黄油奶油#
1、黄油室温软化,打至蓬发发白,止。
2、蛋黄、糖、奶混合,搅拌均匀,将混合物分次逐步倒入黄油糊,边倒边打发。
3、黑咖啡粉加一点点温水融开,加入。
4、搅打至融合。成品光泽细腻。#咖啡糖浆#
1、糖+水混合加热至沸腾,离火。
2、咖啡粉融一点水,加入糖水中。放凉
3、冷却后,加入咖啡酒。#淋面两种#一来自靴子熊猫
1、吉利丁冷水泡软。
2、水+糖加热至104°离火,加入巧克力,搅拌
3、加入过筛的可可粉,搅拌
4、加入淡奶油搅拌。
5、混合物温度下降至60度左右加入吉利丁。
6、成品过筛两边,过滤气泡,放置凉凉。#淋面两种#
1、50g代可可脂巧克力
2、20g黑巧克力
3、8g融化黄油
混合均匀,此种淋面成品比较浓郁,是哑光面的。上面那种是亮面的。#组装#
1、乔孔达三等份裁剪。其中一张反面涂融化的巧克力(防止另一面涂糖水以后,糖水渗漏,不过我没涂)。涂完后,要放入冰箱冷藏一下至凝固,然后反过来,刷咖啡糖浆。
2、注意!!!!当涂到甘那许和黄油奶油挨着的两层时候要注意了,涂完一种,要放冰箱冷藏一下,等凝固了再涂下一种。
3、其他的都按照第一张示意图组装就好,乔孔达蛋糕的两面都要涂咖啡糖浆,这样成品较湿润,好入口,也不会太腻。
4、组装好的蛋糕体要放入冰箱冷藏一晚,第二天再淋面,然后食用,当天吃口感会略甜腻。
小贴士
蛋糕不平整???解决有2:
1、可以涂抹甘那许or黄油奶油涂层时,涂抹完后,上面盖一层油纸,用平正的盘子or盖子轻轻压平,放入冰箱,凝固后取出,取下油纸
2、可以将甘那许、黄油奶油装裱花带,用挤裱花带的方法涂层,然后,在盖上每一层的乔孔达以后,在上面用平整的平面轻压一下。也ok
注意,蛋糕组装好一定要先冷藏一晚,第二天再淋面哦~~~冷藏后的口感比较好,当天吃略甜腻。