歌剧院opera cake——足足十层
今天做歌剧院蛋糕,来自“Ariel”按实际操作修改
用料
蛋糕部分 | |
杏仁粉 | 40克 |
糖粉 | 40克 |
低粉 | 10克 |
全蛋液 | 110克 |
蛋白 | 40克 |
细砂糖 | 8克 |
黄油 | 8克 |
柠檬汁 | 几滴 |
甘那许 | |
淡奶油 | 100 |
巧克力 | 100克 |
咖啡奶油霜 | |
蛋白 | 50克 |
纯净水 | 25克 |
纯咖啡粉 | 5克 |
热水 | 10克 |
细砂糖 | 80克 |
黄油 | 150克 |
潘趣酒 | |
细砂糖 | 30克 |
纯净水 | 60克 |
咖啡粉 | 4克 |
热水 | 少许 |
咖啡酒 | 5克 |
淋面 | |
细砂糖 | 100克 |
纯净水 | 60克 |
吉利丁 | 5克 |
可可粉 | 15克 |
淡奶油 | 30克 |
巧克力 | 75克 |
歌剧院opera cake——足足十层的做法
先做海绵蛋糕:用28乘28金盘,杏仁粉,糖粉,过筛的低筋面粉,加入全蛋液,混合均匀,打发到发白
预热烤箱上下200度,蛋白打至硬性发泡:蛋白加几滴柠檬汁,打发蛋白霜的时候,先低速打到大泡泡,然后加第一次糖,转高速打发到细泡,加第二次糖,再打发到开始出现纹路,加第三次糖,高速打半分钟后,转中速打发,最后一定要剩一分钟的时间最低速垂直画圈打发,这样经过最低速的整理,是为了让蛋白霜形成均匀的小泡泡,把大气泡吸走,蛋白霜才够细腻,打蛋盆边缘的蛋白在打蛋过程中,至少两次用刮刀刮下来再打,不然会有一些是大气泡有一些是小气泡,不均匀
蛋白霜分三次加入杏仁糊中翻拌均匀
倒入金盘,震掉气泡
烤箱上下200度中层烤10分钟
出炉晾凉
平均切四块
用慕斯圈把边缘切掉备用
做巧克力甘纳许:巧克力掰小块,淋上煮至90度的淡奶油,焖一分钟
搅拌均匀备用
做意式咖啡奶油霜:蛋白打至硬性发泡
细砂糖和纯净水煮至118度
糖浆慢慢倒入蛋白霜中打发,打到粘稠发亮
室温软化的黄油打到发白
咖啡粉
咖啡粉倒入热水化开,放凉
黄油分两次加入蛋白霜中,打发至融合,加入咖啡液混合均匀
潘趣酒:细砂糖和水加热成糖浆,加热水泡开的咖啡粉,再加咖啡酒混合均匀即可
开始组合,第一层巧克力甘纳许
要有耐心慢慢磨匀
第二层,抹了潘趣酒的蛋糕,四片蛋糕都要刷潘趣酒
第三层,意式咖啡奶油霜
第四层:蛋糕
第五层:甘纳许
尽量抹平
第六层:蛋糕
第七层:意式咖啡奶油霜
第八层:蛋糕
第九层:意式咖啡奶油霜,然后入冰箱冷藏至凝固
做淋面:吉利丁粉加10克水泡五分钟,微波炉高火加热10秒
水和细砂糖煮104度成糖浆
糖浆加入巧克力,可可粉,淡奶油和吉利丁液,搅拌均匀
蛋糕拿出冰箱
开始淋面,然后放冰箱冷藏至凝固
切块
足足十层
非常美味
写字
完成
侧面
漂亮
小贴士
步骤太多,要特别有耐心