歌剧院超详细新手步骤

L'Opéra
我也是第一次做，看了很多方子，做了N天的功课。主要对比天然气小姐&蓝带&菜虫的方子。资料全部来自于网络。
由于我的烤盘尺寸用的是28*28三能金盘，所以建议也用此盘的同学还是用菜虫的方子，但是潘趣酒可以用天然气的。淋面也是用的天然气小姐参考的靴子熊猫的巧克力淋面方子（淋面方子可以减半使用，太多了，减半了我还是剩余很多）

层次和方子的对比，也都附了图，看图即可。也总结了注意点。  
歌剧院主要由五个部分组成：
1：巧克力淋面—— 帷幕
2：杏仁蛋糕———剧本
4：咖啡奶油霜——音乐
4：甘纳许————歌声
5：潘趣酒————灵魂

用料  

歌剧院超详细新手步骤的做法  

1. 经典歌剧院是10层，然后有人也会做9层，7层。区别请看图。
   层次标注的顺序和实物顺序一样。
   最底下一层：铺一张油纸，在杏仁蛋糕的一面涂上薄薄的巧克力（偷懒的可以用一半的甘纳许），然后巧克力面朝下沾在油纸上，杏仁蛋糕上表面刷适量潘趣酒（刷太多会造成层次不清）

2. 三个方子的对比。
   28*28烤盘。
   最终用了鞋子的方子，但是用了天然气小姐的潘趣酒和靴子熊猫的淋面。
   
   制作部件顺序:先做杏仁蛋糕，然后做潘趣酒，接着做甘纳许，然后做咖啡奶油霜，最后做淋面。然后就是组装和切件。

3. 第一部：做杏仁蛋糕
   10g黄油隔热水融化后放一边备用。
   金盘铺好油纸备用。

4. 67g杏仁粉+67g糖粉+20g过筛低粉，混匀后加入2个全蛋液。
   用电动打蛋器打至颜色发白，备用。
   

5. 预热烤箱200度
   2个大蛋白+13g糖打发硬性发泡。

6. 分两次翻拌杏仁糊和蛋白霜
   最后拌入之前融化的黄油

7. 倒入烤盘，刮平，烤10-12分钟，上表面要上色。

8. 出炉晾凉切片备用。

9. 蛋糕晾凉过程中，
   第二部：做潘趣酒
   4g咖啡粉和一丢丢热水化开，
   30g糖+60g水煮开，加入咖啡液，再加入5g咖啡酒，就ok了。晾凉用
   

10. 第三部：做甘纳许
    25g淡奶油+25g牛奶，入小奶锅煮至微沸，加入50g法芙娜66%黑巧，静置半分钟左右，再同一方向搅拌至顺滑即可。

11. 甘纳许放凉后质地变浓稠再用（或者冷藏变浓稠）

12. 第四部：做咖啡奶油霜
    2个蛋黄搅散，67g糖和20g水入小奶锅煮至118度，然后离火，流线型的加入到蛋黄里，边加边打蛋黄，至发白，温度降至手温。

13. 100g室温软化的黄油分两次加入蛋黄糊里，打均匀无颗粒。最后加入咖啡液拌匀（5g咖啡粉+少许热水化开）
    称一下装咖啡奶油霜的容器：可以算出奶油霜的重量，等会儿等分的时候用得上。
    比如我的奶油霜是：206g左右

14. 先组合已经制作好的四个部分，组合好后做淋面。确定好自己做几层，然后按照第一张图片的层次顺序，从最下层开始组装。例：我打算组装十层。蛋糕需要分四片，奶油霜需要分3等份。
    组装开始：
    取一张油纸，在杏仁蛋糕的上色面刷上薄薄一层甘纳许（或者融化的巧克力），然后贴上油纸，整体翻过来，裁剪掉多余油纸（等下淋面方便）

15. 刷适量潘趣酒

16. 抹上1/3咖啡奶油霜（约68g）

17. 再放上第二片蛋糕片（上色面朝下），刷上适量潘趣酒，抹上剩余甘纳许，再冷藏定型15分钟

18. 再放第三片杏仁蛋糕（上色面朝下），刷适量潘趣酒，抹上并抹平1/3咖啡奶油霜，冷藏定型15分钟

19. 然后放上第四片杏仁蛋糕，刷适量潘趣酒，抹上并抹平1/3咖啡奶油霜。拿去冷冻2小时冻硬

20. 第五部：做巧克力淋面（我已经减半做）
    淋面的量已经全部减半，自己斟酌吧，全量做还是半量做
    5g吉利丁冰水（食用水）泡软

21. 60g水+160g糖，煮到104度，加入75g法芙娜66%黑巧拌匀

22. 筛入15g可可粉拌匀

23. 加入65ml淡奶油拌匀

24. 降温至60度，加入泡软的吉利丁拌匀，先过筛一遍，然后用料理棒打一下，再过筛后用。降温到30-35度就可以淋面了。

25. 先把最底下的油纸撕掉，因为最后切件转移会比较碍事。
    放在烤网上，烤网架在干净的烤盘上，然后淋面。
    漏到烤盘里的淋面可以回收再用

26. 冷冻凝固后.，热刀切件
    切一刀后把刀擦干净，再重新热刀切第二刀