Opéra歌剧院

乔孔达海绵蛋糕（共计：1802克）

（烤盘规格：57cm x 37cm x 2.2cm）

510 克……全蛋

 30 克……转化糖

383 克……杏仁粉

308 克……糖粉

105 克……低筋面粉

338 克……蛋白

 53 克……细砂糖

 75 克……黄油

制作：

1、将全蛋、转化糖、杏仁粉、糖粉和低筋面粉混合打发。

2、将蛋白和细砂糖在另一个搅拌缸中打发为蛋白霜，然后与“步骤1”混合拌匀，再将融化的黄油加入拌匀。

3、入烤箱以230℃烘烤约5分钟。裁切为与模具相同规格的三块，冷冻待用。



咖啡糖浆（共计：1270克）

860 克……浓缩咖啡（espresso）

273 克……细砂糖

110 克……焦糖

 27 克……咖啡粉

制作：

1、将全部材料混合融化均匀，均分为3等份。



黄油奶油霜（共计：1424.5克）

 60 克……蛋黄

140 克……全蛋

 25 克……细砂糖#1

   4 克……香草酱

7.5 克……香草香料（arôme de vanille）

 38 克……水

400 克……细砂糖#2


750 克……黄油

制作：

1、将蛋黄、全蛋和细砂糖#1混合搅拌后，将已经加热至120℃的水和细砂糖#2冲入搅拌均匀。

2、冷却后，与香草酱和香草香料一起加入到黄油中搅打均匀。



咖啡奶油霜（共计：980克）

750 克……黄油奶油霜

 48 克……咖啡酱

104 克……细砂糖

 26 克……水

 52 克……蛋白

制作：

1、将奶油霜打发后加入咖啡酱搅拌均匀。

2、将细砂糖、水和蛋白制成意式蛋白霜，然后再与“步骤1”混合拌匀。



甘纳许（共计：567克）

300 克……67%黑巧克力

 92 克……牛奶

 92 克……35%淡奶油

 83 克……黄油

制作：

1、将牛奶和淡奶油在厚底平底锅中煮沸，冲入到巧克力中混合拌匀至光滑细腻。

2、再将黄油加入搅拌均匀。



镜面巧克力淋面（共计：1108克）

416 克……细砂糖

167 克……可可粉

250 克……水

250 克……35%淡奶油

 25 克……吉利丁

制作：

1、将水放入厚底平底锅中加热，加入混合拌匀的细砂糖和可可粉，保持搅拌并煮沸，然后加入液态淡奶油拌匀。

2、再次煮沸后，将软化的吉利丁加入拌融。



组装&装饰

1、将乔孔达海绵蛋糕的烘烤着色面涂抹120克白巧克力（代脂），冷却后撒上适量糖粉，然后翻转，作为最底的一层。

2、将之放入模具内，刷咖啡糖浆（看看刷的咖啡糖水的量就能明白为什么蛋糕看起来是巧克力色的了），倒入400克咖啡奶油霜抹平整。

3、将第二块乔孔达海绵蛋糕的烘烤着色面朝下放在咖啡奶油霜上，刷咖啡糖浆，涂一层甘纳许。

4、再将最后一块乔孔达海绵蛋糕放入，刷咖啡糖浆，倒入400克咖啡奶油霜至满模具并抹平整，冷藏至凝固稳定。

5、淋镜面巧克力淋面，切割为3x10.5cm的长条形，装饰以金箔纸完成。

图片

用料  

Opéra歌剧院的做法  

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