干迫奄仔蟹

菊黄蟹肥秋正浓，说的是秋风起，正是赏菊吃蟹的好时节。
自古以来吃蟹就是一件风雅事，古代文人骚客吃蟹还要品酒、赏花、咏诗，不仅吃出蟹的鲜美，更要吃出文采。“蟹熬即金液，糟丘是蓬莱。且需饮美酒，乘月醉高台”，诗仙李白把品蟹、赏月、醉酒之乐刻画的淋漓尽致，少了一些饕餮食客的粗俗，多了一份文人的豪放。而沈德符的“常将冷眼观螃蟹，看你横行到几时”，以蟹喻人，酣畅淋漓地暗讽贪官污吏最终必然没有好下场。
近几年大闸蟹盛行，提到吃蟹，大家都以能吃到阳澄湖的大闸蟹而沾沾自喜，各大超市、批发市场、大小餐馆、酒楼都标榜自己卖的是正宗的阳澄湖大闸蟹，殊不知，淘宝网上正宗阳澄湖大闸蟹的防伪标签从两毛钱到两块钱大量批发，到底有几人能吃到正宗阳澄湖产的大闸蟹咱们就不得而知了。
放弃一棵树，你会得到整片森林。试试广东的奄仔蟹、黄油蟹、肉蟹吧，与大闸蟹相比，少了宣传和炒作，本地蟹更显价廉物美。
奄仔蟹是指还未交配过的“处男”、“处女”蟹，主要产于深圳和台山的咸淡水交汇处，其肉质比一般的肉蟹鲜甜，其膏又比黄油蟹甘香。
奄仔蟹分青白黄黑4种，以黑奄仔味道最美，但数量也最稀少。眼下这个时节自然是吃处女奄仔蟹了，膏多肥美。
今天这道干迫奄仔蟹是跟本地一资深吃货学来的广东本土做法，很多同学可能听不懂干迫到底是什么做法？干迫类似于干煎，就是用高温把蟹内的水分烘干，这样烹制的蟹，肉结实、膏甘香。调味只用到了葱、姜、盐和酒，最原汁原味的吃法，却又能最大限度地激发蟹肉尤其是蟹膏的干香。
干迫螃蟹非常简单，但有一点非常关键，不容忽视，就是一定不能用料酒，要用白酒或味道不太重的果酒，我用的是自制的葡萄酒。因为料酒是用香料浸泡过的酒，五香味过浓，会抢味，尤其是烹制海鲜，会破坏食材本身的鲜味。
还有一点要注意的就是，螃蟹在做之前最好先杀死，尤其是蒸螃蟹的时候，如果是活的螃蟹直接蒸，螃蟹遇热会用力挣扎，蟹脚很容易脱落，这样蒸出来的螃蟹就不好看了。像我这样切块来炒的就不存在这个问题，不过为了让我们家兔子练习如何让螃蟹一招毙命，付出了血的代价，悲催啊！好在也获取了宝贵的经验。

用料  

干迫奄仔蟹的做法  

1. 热锅热油，先爆香姜片，调中小火，平铺螃蟹，沿锅四周烹入葡萄酒适量，盖锅盖，2分钟后，打开加入小半碗水，继续盖盖煎2分钟，打开再烹入少量酒、盐，盖盖煎1分钟，打开加葱段，翻炒至葱熟即可

小贴士

1、螃蟹属于大寒之物，需要多多用姜来中和，而且姜也能避腥。
2、最好用厚底锅做这道菜，热力较均匀，有焗的效果。
3、加水的目的是防止螃蟹煎焦，因此水不能多，最后要完全收干。
4、盐要少，因为螃蟹本身鲜味很足，过咸会破坏螃蟹的鲜甜，如果担心盐不容易洒均匀，建议直拉在水中加一点点盐来煎。