酸菜鱼（黑鱼，桂鱼，草鱼，鲈鱼）

之前喜欢的一家酸菜鱼馆搬迁了，一直忘不了滑嫩可口的鱼片，浓郁中微微带酸辣的汤底。
已经快一年没吃酸菜鱼了，无奈只能自己动手做了。

用料  

酸菜鱼（黑鱼，桂鱼，草鱼，鲈鱼）的做法  

1. 去市场买条两斤黑鱼
   让老板刚杀好鱼，鱼肉切好片，头尾骨头和鱼肉分装。

2. 鱼腌制
   
   把鱼肉片杂质清洗沥干水，鱼肉腌制，鱼头和鱼骨留用
   a鱼肉放约6克盐顺一个方向搅拌均匀。
   b再分2~3次加入蛋清，顺同一个方向搅拌均匀
   c放生粉，顺同一个方向搅拌均匀。
   d最后直接淋油封住，放冰箱冷藏1-2小时。
   
   这里没有用调料包的腌制料
   怕腥的厨友，可以在盐后加适量料酒

3. 姜葱蒜，干辣椒洗切好备用。
   煮鱼前，先开火烧1500ml开水。

4. 烧开水的同时，热锅放1勺油，加入姜葱蒜炒香，后加入酸菜翻炒至水干，装盘备用。

5. 热锅加入两勺油，放入鱼骨和鱼头，煎微黄，倒入炒好的酸菜翻炒均匀，再加入开水。
   

6. 大火煮开后分，加入调料包转中火煮5分钟左右，鱼头煮熟，让酸菜味入汤。

7. 将鱼和酸菜捞出，放入盘打底，汤留锅内
   
   

8. 继续开火，用筷子一块块夹入腌好的鱼片，不时轻轻翻动鱼片，煮1-2分钟左右（鱼断生即可出锅装盘）
   尝下咸淡，可加点白胡椒粉，糖，白醋，若淡可适当加盐，喜欢辣可以加辣椒包…（根据个人口味添加调味料）
   

9. 热锅加入两汤勺植物油，爆香干辣椒后淋在鱼片上。

10. 又是一道秒杀酸菜鱼馆的菜！

小贴士

1.鱼可以用鲈鱼草鱼桂鱼，看个人喜欢，黑鱼个人觉得q弹少刺些。比较建议用黑鱼或者桂鱼。

2.酸菜在这道菜种极其重要，选择买调料包也是觉得这个酸菜味够酸爽，“吉香居”的酸菜也是不错的选择。

3.其他配菜还可以加入豆芽，豆干丝等看个人喜欢。

4.炒完酸菜后面都不需要洗锅，直接制作到最后步骤。

5.葱花或者香菜可以加些，最后淋油前洒面上。

6.熬汤一定要放开水。