清真口味炖牛肉(牛腱头,辫子肉)
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“选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;
作料多少一齐放,火候恰当肉香烂”
⊂从吕氏春秋的本味篇,到袁枚的随园食单,两千年传承的炖肉技法,遍地开花的秘方技巧,经典做法永远都是最常用的。
吃不完可以带汤冷冻收藏,做咖喱牛肉,炖菜。
清真口味的秘决就是整头蒜切根不剥带皮放入。
用料
牛腱 | 1000克 |
葱 | 1根 |
姜 | 4片 |
整蒜 | 一头 |
香叶 | 2片 |
花椒 | 10粒 |
八角 | 2个 |
桂皮 | 1块 |
茴香 | 1克 |
生抽 | 4勺 |
老抽 | 1勺 |
料酒 | 2勺 |
冰糖 | 5克 |
盐 | 5克 |
干辣椒 | 1个 |
六必居干黄酱 | 50克 |
清真口味炖牛肉(牛腱头,辫子肉)的做法
牛腱肉我选新鲜牛腱头。
辫子肉这也是我最喜欢的,
牛腱劲道,辫子肉嫩,
依心所定,则一而食。1,清水浸泡半小时到一小时,放入干净凉水煮开,去沫,捞出。
2,干黄酱加水搅拌,把黄豆过滤取出
3,再起一锅温水,用干黄酱汤打底,肉汤要有色而不混,放入肉,放入除盐以外的所有调料。
4,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水
炖1.5-两个小时就好,尽量少开盖
5,最好放到第二天再吃,热牛肉一切就散,凉牛肉好切。
如果用高压锅,水沒过肉即可,把盐也加进去25-30分钟。辫子肉可以直接吃。炖土豆。
牛腱头放凉切片。
觉得味道不足都可以做凉拌牛肉。
小贴士
1,可以放一点山楂片或者柠檬汁容易烂。
2,古方去腥气,放打孔的核桃。
3,附上袁枚的随园食单牛肉方
买牛肉法,先下各铺定钱,凑取腿筋夹肉处,不精不肥。然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨,极烂,再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也,不可加别物配搭。
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