川菜之王—回锅肉

回锅肉
[1]，是一种四川传统菜式中家常（味型）菜肴的代表菜肴之一，属于川菜系列。制作原料主要有猪后臀肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。
回锅肉起源四川农村地区。
[2]古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，“家常”顾名思义，“调料家家常有之意，”故每一家制作出的味道都不相同，这一特性，也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

用料  

川菜之王—回锅肉的做法  

1. 1.五花肉洗净，毛处理干净。（最好选用，肥四后腿二刀，肥六指，瘦三指）
   2.五花肉冷水下锅，加入葱姜，花椒，八角，香叶，料酒。
   3.煮开锅后撇去浮末，煮大约30分钟，用筷子能扎透，没有血水即可，捞出冲凉。备用。

2. 备辅料：
   蒜切末，红绿尖椒切菱形块，蒜苗斜刀切菱形块（蒜苗白色部位切之前用刀拍扁），姜切小片，洋葱改块，五花肉切5-7CM长的片，厚度1块硬币薄厚。
   
   这时用热水泡点木耳，没有可以不放，主要配个颜色。

3. 1.热锅凉油，下入切好的肉片，煸炒成金黄色，（煸出多余油脂，最好把多余的油控掉）
   加入姜片，蒜末。煸香。
   2.加入豆瓣酱，炒出红油。

4. 炒出红油，加入少许耗油，白糖，鸡精，少许生抽（备注：因为豆瓣酱是咸的，其他带咸味的少加点）
   
   也可加入甜面酱。替换耗油。主要起到上色增甜作用。
   
   备注：
   这里调料也可以不加，炒出红油直接加入蔬菜辅料，炒至断生，再加入调料最好。这样所有原材料都入味。

5. 加入青蒜苗杆部，青红椒，木耳，洋葱，翻炒至蔬菜断生。加入蒜苗叶，老干妈。
   翻炒均匀即可。

6. 最后淋明油出锅，装盘。

小贴士

猪肉用筷子扎，没有血水就熟了。

成品，色泽红亮。香味扑鼻。
口味，咸鲜微辣，略带回甜。