黄金卷（上海培训学校）

知识点：
1️⃣配方中的水换成牛奶，要加量，80克左右，配方中的水分也不用看太重，水量一年四季都不一样，面粉不一样吸水量不一样，放入面粉后能拌成光滑的面糊，看状态加水或牛奶
2️⃣放入面粉可以划圈搅拌，因为后加蛋黄可以让面筋松散
3️⃣糖粉换成砂糖，要先把砂糖和水放一起溶化，再放其它的材料
4️⃣蛋清中的砂糖，夏天用粗砂糖冬天用细砂糖，夏天温度高，蛋清含水量高，用粗砂糖稳定性更好
5️⃣打蛋清用中速或中快速，不然砂糖都来不及吸到蛋清里面，糖全部吸收进去，蛋清的稳定性才会更好，蛋白更细腻，打好的蛋白霜细腻发亮，蛋白霜的状态决定蛋糕的成功和高度
6️⃣减量只能减蛋黄里的
7️⃣砂糖一次性加到蛋清里开始打发，先慢速搅拌，融化一下再中快速，最后慢速整理一下，这样能充分发挥糖的作用，蛋白霜稳定不易消泡
8️⃣夏天分蛋，提前冷藏，蛋黄比较紧就不容易敲破
9️⃣几种常用添加剂：
面包酵母和面包改良剂、蛋糕用塔塔粉、饼干用的苏打粉和泡打粉
塔塔粉的酸性物质可加强蛋白的稳定，不放塔塔粉可以加点柠檬汁和白醋，但是放塔塔粉打出来的效果很好，蛋白打出来细腻不会消泡
🔟最后拌好的蛋白面糊，刮刀拎起来可以挂一会，呈倒三角，太稀就是消泡了
黄金皮和虎皮的区别：黄金皮的糖不能太多，打发的不能过分，微发（虎皮要打硬一些），温度不能太高，黄金皮不要加盐，加盐会起筋，烤出来高低不平
⏹蛋糕烤好后表面要盖张纸，防止表面水分流失，不然卷的时候容易开裂，尤其冬天，水分流失很快
⏹蛋白打至大弯钩状，钩状有两个手指的宽度，缓伸出去的钩状

用料  

黄金卷（上海培训学校）的做法  

1. ❣️蛋糕体：
   将糖粉、水、蛋黄、油一起拌匀，加入过筛的低粉搅拌均匀，分次加入蛋黄拌匀待用
   将蛋清、塔塔粉、砂糖中速打发至中性发泡，加入1/3在面糊中拌均匀，再拌入舔余的蛋清
   倒入烤盘中，抹平烘烤
   平炉：上180下140度15分钟（13-15分）商用平炉下面离加热管较近所以下火调低
   家用烤箱温度：中下层上180下150度15分钟或中层160度25分钟
   
   
   ❣️黄金皮做法：
   将蛋黄和砂糖搅拌均匀，开始低速搅拌（厨师机4档），搅到浓稠的状态，提起打蛋器滴落缓慢消失，慢慢加入油，边低速搅拌边加油，继续低速打发，打至微发，蛋黄从深黄到浅黄，泡泡的状态，低落堆叠，缓慢消失，筛入面粉，搅拌均匀，倒入烤盘，刮刀刮平，刮的时候朝一个方向刮，可以用手指测厚薄
   上200下180，时间8-10分钟左右
   稍冷却后脱模
   戚风蛋糕要冷却后再卷，冷却后会变软
   但是全蛋海绵蛋糕要手温开始卷，冷却会变脆，容易卷裂
   8寸蛋糕塌陷原因，蛋清打发的太过，炉温太高时间短了，蛋糕没拌均匀，从炉内取出一定要重重的敲一下，一定要倒扣
   
   ❣️组合：
   蛋糕胚切边，和黄金皮贴合后，另一面抹上打发好的奶油，错开叠放，用擀面杖卷卷