如何卷蛋糕卷

今天谈谈如何卷蛋糕卷，封面的绿色花纹，是抹茶的，抹茶要先用牛奶加热搅拌均匀，晾凉再加蛋白霜，不然容易结块

用料  

如何卷蛋糕卷的做法  

1. 做蛋糕卷只要打到这样的弯勾，湿性发泡就可以了

2. 像这样硬性发泡是做戚风蛋糕的，做蛋糕卷会开裂

3. 制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘，这样有利于将面糊内部的大气泡排出，面糊倒入金盘后，用做面包的那块刮板刮平表面，不然出来的表面不光滑，卷起来就不好看，入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾，有利于蛋糕片平整

4. 出炉震一下，震掉热气

5. 拖着油纸把蛋糕拉出模具，在晾网晾凉，过几分钟倒扣，因为正卷要晾表面，不能马上倒扣

6. 倒扣的时候，在蛋糕表面垫一张新油纸，油纸上面垫上烤网，蛋糕直接倒扣在新油纸上

7. 烤盘垫油纸或者油布，是为了方便脱模，如果是反卷蛋糕卷，直接用垫的硅油纸卷起来就可以了

8. 烤好出炉把蛋糕从烤盘提出来晾凉的时候，不要两边提起硅油纸，要拉出硅油纸，顺带把蛋糕胚拉出来，如果两边提起蛋糕胚，表面会皱

9. 如果要使用蛋糕片底部的毛巾面作为表面来卷，就不要如图一样用油纸垫烤盘，不然很容易因为湿气聚集而起皱，所以最好使用不粘烤盘或在烤盘底部垫一张油布，这样才能得到平整的毛巾面

10. 毛巾面是底部一层皮被粘掉，露出柔软和平整的内层，像毛巾一样，出炉后一定要将蛋糕晾至微温才可撕掉油布或油纸，这样才能将蛋糕底部粘掉，形成毛巾面，如果拉不出漂亮均匀的毛巾面，是一层上色了的底面，那就是底火太高了，如果拉出了凹凸不平的比较湿的底面，那就是底火太低或者没有烤熟

11. 可以在蛋糕里层划几刀，不要划断，这样不容易卷裂，特别是加奶油还加水果粒的时候，卷裂的可能性更高

12. 蛋糕胚如果特别厚，是很容易卷裂的，一个金盘4个鸡蛋的量就刚刚好

13. 打发淡奶油的时候蛋糕卷虚卷，上面盖一张硅油纸，不然水分蒸发，一卷就裂

14. 蛋糕的尾端一厘米的地方45度斜切掉

15. 将奶油抹在蛋糕片上，除了尾部空3厘米外其它部分涂满，起始端偏厚，收尾部分偏薄
    
    

16. 在蛋糕卷三分之一处摆上馅料，用淡奶油包裹住

17. 把擀面杖放在硅油纸下面，先把擀面杖倒卷进硅油纸里面，卷起蛋糕起始端，用擀面杖带着油纸提起后向下压卷蛋糕，大部分油纸都卷在擀面杖上，就是蛋糕向前卷，擀面杖带着油纸向后卷

18. 卷起蛋糕起始端，用擀面杖带着油纸提起后向下压卷蛋糕，大部分油纸都卷在擀面杖上，就是蛋糕向前卷，擀面杖带着油纸向后卷

19. 大部分硅油纸都卷在擀面杖上，就是蛋糕向前卷，擀面杖带着油纸向后卷

20. 完全卷起后，擀面杖往后推顶蛋糕卷

21. 让油纸“吃”进蛋糕卷底部，放开油纸，让擀面杖自己滚出

22. 卷好两头像拧糖纸🍬一样拧紧，入冰箱冷藏至少2小时定型

23. 也可以抹沙拉酱和肉松

24. 卷e形卷

25. 卷的时候如果弯曲角度太大，或者卷入的内陷太少而导致卷起弧度太小，都会使蛋糕卷开裂

26. 蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时，淡奶油应该打发的偏硬一些，这样才有利于卷起及形状的饱满，

小贴士

多做就是硬道理