波兰酵头佛卡夏

“酵头是烘焙出好面包的有力工具。它能够延长发酵时间，使谷物分子释放更多的味道。”
波兰酵头，“是一种湿润的酵头，通常用等量的水和面粉制成。不含有盐，只添加0.25%的鲜酵母”。“湿润的酵头对面团发酵产生的阻碍要小得多。所以，酵母能够轻松地将糖转化为二氧化碳和乙醇。正因为如此，少量酵母便能够发挥很大的作用，确保长时间的发酵。使用波兰酵头的时候，我们通常需要在和面的最后添加一些酵母来完成发酵，但也不是每一次都需要添加。”
很少的酵母。酵头配方中319克面粉制作出大约652克酵头，只用到0.9克酵母。佛卡夏中用到567克酵头。不想制作那么大量的面包。30%大约可以制作一个9寸派盘的佛卡夏。计算下来，酵头中酵母的用量只有0.23克。微乎其微。
酵头发酵的时间很长，3-4小时，还要在冰箱里过夜，因为这样可以“让它产生更加丰富的味道”。但第二天没有时间来做佛卡夏怎么办？好在这样的酵头在冰箱里能够存放最多三天。够了，三天之内在便利的时候取出，回温1小时后正式开始佛卡夏的历程。三次折叠，发酵1小时后又再2小时，烘烤成金棕色，深浅随意，冷却20分钟以上，切块。。。。
表面的装饰与添加根据手边便利随意为之，迷迭香的味道是主角。。。。

用料  

波兰酵头佛卡夏的做法  

1. 用料

2. 将所有酵头料：高筋粉81.7克，水87克，干酵母0.23克倒入碗中，

3. 搅拌均匀，成稠糊状，盖上保鲜膜发酵3-4小时

4. 酵头起发后，放入冰箱冷藏一夜，最多不超过3天。取出，回温1小时

5. 将主面团料中的高筋粉100克，盐4.2克，干酵母1.4克倒入面包桶中，混合

6. 加入酵头，橄榄油，水

7. 放入面包机，和面程序搅拌15分钟

8. 成光滑发粘的面团

9. 移到案台上，撒大量面粉

10. 整形成长方形，松弛5分钟

11. 拉成2倍长

12. 折三折

13. 表面抹油

14. 撒上面粉，盖上保鲜膜，松弛30分钟

15. 再次拉长

16. 折三折

17. 表面抹油

18. 撒上面粉，盖上保鲜膜松弛30分钟后，重复15-18操作后，醒发1小时

19. 面团长大

20. 在9寸派盘中抹油

21. 放入面团

22. 将一半香料橄榄油淋在表面，抹匀

23. 一边用手指按压面团，一边使面团铺满派盘

24. 将配料中的迷迭香洗净，粗粗切碎

25. 大蒜去皮，切片

26. 黑胡椒研成粗粒

27. 将迷迭香撒在表面，

28. 蒜片插入面团中，撒上黑胡椒。盖上保鲜膜，发酵2小时

29. 面团涨发后，将剩下的香料橄榄油浇在表面

30. 用手指按压面团，帮助吸收香料橄榄油

31. 让面团放松15-30分钟，使面团重新充气

32. 放入烤箱，中层，上下火230度，烤约10分钟，将烤盘旋转180度，继续烤5-10分钟，

33. 表面成金棕色，出炉

34. 脱模，冷却20分钟以上

35. 切块食用

小贴士

香料橄榄油的用量可以根据自己喜好增减。
其余配料可随自己爱好任意变化。
烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。