鲜嫩软滑【手打鱼丸】详解如何处理鱼

俗话说的靠山吃山靠水吃水，长江边长大的孩子当然是各种鱼鲜啦~
外婆做得一手好菜，鱼丸是家里小朋友最爱的一道菜之一，营养丰富且口感嫩滑，老人和孩子吃是最适合不过的了，不过那个物资匮乏的年代里，这些当然都紧着给家里的孩子们先吃。

然而现在想吃上这口鱼鲜，只能靠自己这双勤劳的双手了！
讨要了做法，做了几次甚是满意呀~

做法其实并不复杂，剔出鱼肉剁成鱼茸，最后搅打上劲，空气充分进入鱼茸。需要给足耐心的是剔出鱼肉那步，文中会详细讲解如何处理。
一切的付出，鱼丸出锅的那刻，整个味蕾都会被征服！

用料  

鲜嫩软滑【手打鱼丸】详解如何处理鱼的做法  

1. 准备好全部食材

2. 葱姜洗净，加入300g水，小火盖盖煮10分钟放凉待用。

3. 片鱼1：鱼尾处45度下刀，刀碰到鱼骨后，紧贴着鱼骨将鱼片开，一分为二。
   
   ❗️这一步也可以在买鱼的时候让店家代为处理。

4. 片鱼2：去除鱼头，将带有鱼骨的半边鱼，用以上的方法将鱼骨剔除。

5. 片鱼3:手掌压着鱼肚子部分的大刺，用刀片除。

6. 剔鱼肉1：刀背将鱼肉敲松，之后鱼肉更好刮。

7. 剔鱼肉2：刀由鱼尾至鱼头方向刮鱼肉，刮到鱼刺后顺着鱼刺的方向用刀尾部分刮出鱼肉。
   
   ❗️参考视频更直观哟

8. 剔鱼肉3：只取白色部分的肉，接近鱼皮部分红色的肉不要。

9. 鱼肉处理成鱼茸方法1：剔好的鱼肉剁成鱼茸，然后分三次加入葱姜水搅打均匀。

10. 鱼肉处理成鱼茸方法2：将葱姜水和鱼肉一起放入料理机，打成鱼茸。打一会停一会避免温度太高鱼肉熟了...
    
    ❗️以上两种方法处理都鱼肉都可以，选其一就行。

11. 处理好的鱼茸中，加入蛋清搅打均匀，再加入淀粉搅打均匀。

12. 最后加入盐，顺时针搅打至上劲，使空气充分进入鱼茸中，直至挤好的鱼丸可浮于水面。
    
    ❗️此过程大概10分钟左右

13. 冷水下锅煮鱼丸，水开后转至中小火煮1分钟，鱼丸就熟了，完成。

14. △制作鱼丸汤
    锅中倒入水，水开后加入鱼丸，煮1-2分钟。

15. 放入青菜，烫熟即可。

16. 在装鱼丸汤的碗中，加入盐、白胡椒和小葱。

17. 煮好的鱼丸汤，倒入碗中。一碗鲜美嫩滑的鱼丸汤就完成了！

18. 制作鱼头豆腐汤
    将处理鱼时多余的鱼骨和鱼头清洗干净，油热后放入鱼骨和鱼头煎至两面金黄。

19. 烹入料酒，放入姜和蒜，点几滴香醋可提香。

20. 料酒酒精挥发后加入开水，水开后加入豆腐转至中大火炖10分钟后加入盐，再炖五分钟。

21. 撒上葱花，奶白香浓的鱼头豆腐汤做好了~
    
    富含高蛋白的鲜美一餐呀！

小贴士

1：剔鱼肉
根据上面的方法，按照鱼刺的方向顺着刮取鱼肉，鱼肉很轻松就剔下来了。反之如果逆着鱼刺的方向，剔鱼肉的时候，鱼刺会立起来或者是断掉藏在鱼肉中。我自己第一次处理的时候也不好掌握，第二次就好很多了，熟能生巧哈。少量小鱼刺在鱼肉没有剔出来也不要担心，处理成鱼茸那步中都能剁碎。

2：处理成鱼茸
如果用刀剁，尽量剁的越细越好，鱼茸越细鱼丸的口感也越细腻，鱼丸表面也更光滑。

3：鱼丸的保存和吃法
鱼丸做好以后，要煮熟了才能保存。煮熟的鱼丸如果三天内吃的话，可以就泡在煮鱼丸的汤中冷藏保存就好。如果超过三天，将鱼丸冷冻即可。

4：鱼的选择
新鲜的白鲢鱼、花鲢鱼、草鱼、大白刁都可以，不建议选择冷冻鱼哦。尽量选择三斤以上的鱼，鱼越大，刺越少肉越多。

5：鱼丸的口感
鱼丸的口感，嫩滑鲜美，很适合小朋友和老人吃哟。