火哥烫红油

火哥搞活动，在我家厨房做菜，除了点的几个菜，让火哥帮忙烫了一罐红油辣椒，特此记录。
辣椒，菜籽油等没有具体分量，这里只是记录技术要点。

用料  

火哥烫红油的做法  

1. 烫红油辣椒，常用的是菜籽油，油温是关键。
   原来开店的时候，川菜师傅用花生油烫出来的红油也很香。
   辣椒面和菜籽油的比例，大约辣椒面1：菜籽油3，或1：4。

2. 昨天火哥过来，在大邑县的菜市场买的辣椒面。
   火哥特意问我们吃的辣不辣？
   关于辣椒的比例，烫红油辣椒，一般会用到二荆条，朝天椒，如果吃的辣，朝天椒多加一点。二荆条出香味和颜色，朝天椒出辣味，根据这个原则自己调配比例。
   火哥烫红油辣椒，在辣椒面里放了很多炒熟的白芝麻，烫之前，把混合辣椒面和芝麻拌匀。
   还放了三个核桃。
   核桃轻轻拍破口子，核桃外型完整，不要拍烂。
   把生核桃用烤箱把外皮烤的干爽，放进辣椒面里。
   放核桃有增香和吸异味的作用，
   我个人觉着三个核桃没多大作用，四川各地面馆这种做法很多，完整的核桃被油浸泡油亮亮，浮着煞是好看！

3. 拌匀。
   关于辣椒面，最好不要用机器粉碎，这样的辣椒面不香，要辣椒面香，一是自己炒，二是用石臼舂辣椒，把辣椒籽舂碎，辣椒皮的油脂砸出来，三要留着辣椒籽。

4. 菜籽油里放一根大葱。
   
   

5. 火哥烫红油辣椒，还放了花生米。
   把生花生用刀压破，放入漏勺。
   油温8成，约240度，舀热油淋在花生上，反复多次，直到花生有点微黄，再把烫的半熟的花生米倒入辣椒面中。

6. 把花生倒进辣椒面中。

7. 这个样子。

8. 夹出大葱，这时的油温大约八成，约240度。

9. 再放适量青红花椒粒。

10. 第一次泼油，下两勺油，每泼一次油，立马把辣椒面拌匀。
    关于油温，如果辣椒炒的比较嫩，油温就要适当高一点。
    市售的辣椒面，几乎跟没炒一样。
    如果是自家炒的辣椒，油温就不能这么高，我自己炒的辣椒，原本就炒的老辣酥脆，用手轻轻一捏就成粉末，颜色成棕红色，火哥说，这种情况，第一道的油温就要在180度，第二道约150-160度，第三道油温120度左右。
    这里，芝麻，花生，花椒混合在辣椒面里面，也会降低辣椒被烫糊的风险。
    第一道油，辣椒的香味在高温下被激发出来。
    这里再简单说一下自己炒辣椒：
    炒辣椒有两种做法，一种辣椒不要剪，炒完整的辣椒，开小火，慢慢翻炒，锅里温度升高，辣椒开始变色，但没有哗哗的声音，说明火大了，这个时候关火，时不时翻炒一下，再开火，再炒，直到锅里的辣椒互相碰撞发出哗哗的声音，就说明酥脆了。
    炒的好的辣椒，用手轻轻一捏就成粉末状，再用石臼砸出辣椒籽和辣椒里面的油脂，这样才香。
    炒辣椒全程小火，控制好火候，炒到棕红色，即可 。
    还有，就是把干辣椒剪成段，再炒。
    辣椒籽留着，炒到辣椒籽金黄，酥脆，这个火候就恰当。
    辣椒籽一并留着炒香，砸碎放进红油里，这样烫出来的辣椒才香。
    炒辣椒，如果有几种辣椒，要注意每种辣椒炒制时间不同。
    二荆条皱褶多，炒的时间长，要先炒，等二荆条的潮气去掉的差不多，再下朝天椒。
    全程一定要注意火候，一旦辣椒变色，但还有潮气，就是火大了，需要关火，等温度降下来，再开火炒。

11. 泼油之后，立马搅匀。

12. 烫红油辣椒的容器要特别注意，用耐高温，散热快的不锈钢盆，搪瓷盆，或陶罐，不要用不耐高温的容器。

13. 第二遍泼油，等锅里的油温降到180度左右。
    这个温度，烫出辣椒的颜色。

14. 同样，倒油之后，立马搅拌，散热。

15. 第三道油，等油温降到120度左右，把剩下的油全部倒进去，搅拌。

16. 这是烫好的红油辣椒，然后盖上盖子，等油和辣椒充分融合，最好第二天再用。

17. 火哥在做菜。

18. 哈哈哈，这场面。

19. 跟过年一样热闹哦！

小贴士

要红油辣椒香，辣椒的选择是第一，选择新鲜，肉厚，颜色红亮的二荆条，既出颜色又出香味。
二：油的选择，纯正的小磨坊菜籽油，是红油辣椒是否香的条件之一。
三：第一道的高油温，是辣椒出香味的关键，油温过高，辣椒容易糊，油温低了，香味出不来。
四：手工炒制辣椒，辣椒炒的好，辣椒面香，红油才会香。
五：保留辣椒籽，并把辣椒籽炒香。
六：用手工舂辣椒面。
正宗重庆小面店，每一家都是自己炒辣椒，舂辣椒，一点都不会马虎。
还有用机器替代人工舂辣椒，也是可以的。
七：芝麻，花生，核桃的添加，也是为了增香。