玲珑巧克力挞

巧克力打发甘纳许（提前1天）【610克】

160 克……淡奶油#1

 20 克……葡萄糖浆

 20 克……转化糖浆

150 克……55%黑巧克力

260 克……冷藏淡奶油#2

制作：

1、将淡奶油#1、葡萄糖浆和转化糖浆在厚底平底锅中煮沸。

2、倒在巧克力上，静置几分钟待其将巧克力融化，然后用搅拌桨/蛋抽从中心向外按同一方向搅拌乳化混合。

3、充分混合后，将冷藏的液态淡奶油#2加入，再次乳化，然后保鲜膜贴面密封，冷藏12小时。



巧克力甜挞皮【512克】

160 克……软化黄油

 70 克……糖粉

 25 克……全蛋

 90 克……杏仁粉

140 克……面粉

 25 克……可可粉

   2 克……盐

制作：

1、将软化的黄油与糖粉、全蛋混合搅打至顺滑的奶油状。

2、然后将杏仁粉、面粉、可可粉和盐加入搅拌为均匀的面团，冷藏。

3、烤炉预热至160℃。

4、将冷藏的甜挞皮面团擀压至2.5-3.0毫米厚度，铺入直径24厘米的派盘模具底部，烘烤约15分钟，脱模冷却。



巧克力奶油馅【335克】

 60 克……全蛋

 35 克……细砂糖

125 克……牛奶

 65 克……淡奶油

 50 克……64%黑巧克力

制作：

1、将烤箱预热至140℃。

2、将全蛋与细砂糖搅拌打散。

3、将牛奶和淡奶油在后底平底锅中煮沸，倒在“步骤2”的全蛋/砂糖混合物上，充分拌匀后，加入融化的巧克力，充分搅拌至顺滑均匀状。

4、倒入烤熟冷却的派中，烘烤10分钟，出炉后静置放冷。



黑丝绒巧克力喷砂【250克】

125 克……可可脂

125 克……55%黑巧克力

制作：

1、将可可脂和巧克力在水浴锅（或微波炉）中融化混合均匀。



组装&装饰

1、将冷藏的“巧克力打发甘纳许”放入搅拌缸中，用球桨打发。

2、将一个直径24CM的挞模/圆形模具放在一张透明塑料片上，然后用圆形花嘴（10号）将打发的“巧克力打发甘纳许”在挞模/圆形模具内挤均匀大小的水滴形，冷冻至少2小时。

3、完全冻结后，脱模，翻转底部朝上，将“黑丝绒巧克力喷砂”均匀喷在表面，然后移放在挞上，最后用适量“巧克力打发甘纳许”挤在表面作为点缀装饰。

用料  

玲珑巧克力挞的做法  

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