出水芙蓉(长江刀鱼)
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春馔妙物--刀鱼版出水芙蓉!
被誉为长江四鲜之首的长江刀鱼,由于长江污染加剧以及滥捕滥捞,刀鱼产量逐年下降,但仍然是江南地区2-3月份最喜爱的美食。
那么吃腻了清蒸刀鱼的做法就来尝试一下我这款高(高)颜(难)值(度)的出水芙蓉吧
我的技术难点:去刺!...边摸边拔...拔到怀疑人生...摸着还有刺...要有耐心的!
用料
刀鱼 | 一斤 |
盐 | 克 |
葱 | 适量 |
姜 | 适量 |
料酒 | 适量 |
猪油 | 适量 |
高汤 | 适量 |
豌豆 | 十几颗 |
淀粉 | 适量 |
白胡椒粉 | 适量 |
出水芙蓉(长江刀鱼)的做法
1.处理刀鱼:去鳃,用筷子从鱼嘴处搅出鱼肠(注意:不要去鳞)
2.切去头备用,顺着鱼骨剖开鱼骨两面,再用镊子夹去两片鱼肉中的细刺。
3.用刀刮出鱼肉糜(不是切,是刀顺着鱼肉表面移动刮下来的肉糜)4.把刮好的鱼茸加姜蒜汁,料酒,盐,胡椒粉腌制一会儿
5.如图,装饰上豌豆粒放入模具蒸出莲蓬形状
6.倒入汤汁,这个汤汁就是用剃下来的鱼头鱼刺等,加葱姜,猪油,和高汤熬煮的,非常鲜美。如果没有高汤加些清水替换。
煮到剩余的鱼肉融化后,拿网过滤骨刺,调味勾薄芡,倒入摆好造型的器皿中即可完成
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