贵州人教你玩转正宗贵州凯里红酸 酸汤鱼&酸辣烫&酸汤肉圆&酸汤面(超详细get④种)▎铸铁锅
👩🏻🍳不是我吹,从小就爱吃的酸汤系列我研究得很透彻🤡🤡
👩🏻🍳首先先介绍一下贵州酸汤,分为两种:
⭐️红酸:
主要由我们当地特产的小番茄制作而成;
⭐️白酸:
主要由我们当地产的白糯米制作而成;
(我们贵州惠水产的黑糯米也是相当有名的……🤷🏻♀️呃~这是题外话)
🤔🤔🤔我个人是偏爱红酸汤的,自己还在家里经常做……白酸汤没有让我想亲自动过手,只是很偶尔外面餐馆吃一吃~
🧚🏻♀️🧚🏻♀️✨这篇专门记录我是怎么玩红酸的📝
🤔🤔🤔贵州黔东南著名的非遗美食……
《番茄红酸汤……
🥣关于自制面条:
我有发菜谱,好奇的可以去翻翻看!
《自制面条》
🥣关于自制猪油:
我有发菜谱,好奇的可以去翻翻看!
《白噜噜的自制猪油》
用料
♥︎酸汤鱼预处理(高汤版) | |
黑鱼排+鱼头 | 792克 |
甘汁园玉米淀粉(让鱼排、鱼头防粘锅) | 大概15克 |
初萃葵花籽油(煎鱼排) | 70克 |
生姜片(煎鱼排) | 40克 |
黑鱼肉片 | 362克 |
朝日啤酒(腌渍鱼片) | 半瓶(250ml) |
井盐(腌渍鱼片) | 0.5克 |
味好美白胡椒(腌渍鱼片) | 0.5克 |
鼎丰料酒(腌渍鱼片) | 5克 |
鸡蛋清(腌渍鱼片) | 1个小鸡蛋的蛋清 |
♥︎酸汤 | |
乡下妹酸汤(盒装) | 200g(半盒) |
100°C水(如果做高汤版,这个水就用来熬汤) | 700克(如果做高汤版,最终高汤要有700克) |
初萃葵花籽油(炒料) | 20克 |
蒜 | 40克 |
乌江榨菜(微辣型) | 20克 |
蒜苗 | 20克 |
西红柿 | 150克-200克 |
黄豆芽 | 115克 |
香菜 | 30克 |
鲜香菇 | 70克-80克 |
白豆腐 | 400克 |
万佛木姜子油 | 2克 |
千禾糯米白醋 | 15克 |
♥︎酸辣烫 | |
多加一个调料:芹菜 | 详见步骤18 |
♥︎酸汤面 | |
自制面条 | 100克 |
水(煮面条) | 适量 |
乡下妹酸汤(盒装) | 30 |
自制猪骨汤(无盐) | 100 |
自制猪油 | 一勺 |
乌江榨菜(微辣型) | 5克 |
白醋 | 3克 |
井盐 | 最后尝尝差多少加多少 |
万佛木姜子油 | 2滴 |
香菜 | 适量 |
葱花 | 适量 |
♥︎酸汤肉圆子 | |
乡下妹酸汤(盒装) | 80克 |
自制猪骨高汤(无盐) | 700克 |
猪肉沫(做肉圆子) | 250克(肥肉100g+瘦肉150g) |
姜沫(做肉圆子) | 5克 |
葱花(做肉圆子) | 5克 |
味好美白胡椒粉(做肉圆子) | 0.5克 |
甘汁园玉米淀粉(做肉圆子) | 2克 |
井盐(做肉圆子) | 0.5克 |
千禾380天生抽酱油(做肉圆子) | 1克(可以不加) |
水(做肉圆子) | 我右手伤到了,用左手单手打馅也能加到40克 |
莲花白 | 下次做的时候我称量好具体的量再更新上来⚠️ |
生姜片 | 160克 |
葱花 | 适量 |
香菜 | 适量 |
井盐 | 适量(煮好尝了不够再加) |
自制猪油 | 适量 |
♥︎酸汤美食的蘸酱 | |
A断桥手搓胡辣椒 | |
A葱花 | |
A广合牌微辣腐乳 | 适量(腐乳千千万,风味各不同,做酸汤蘸酱就用这个味道正宗) |
A万佛木姜子油 | 适量 |
A千禾38天生抽酱油 | 一点点,一小丢丢 |
A来一勺锅里沸腾的酸汤 | 不要太多了,混合成用筷子搅动能留下纹路的浓稠状即可 |
B捣碎的加生蒜的烧辣椒 | 多一点 |
B酸甜萝卜(泡菜) | 适量 |
B折耳根(鱼腥草) | 适量 |
B葱花 | 适量 |
B香菜 | 适量 |
B水豆豉 | 适量 |
B广合牌微辣腐乳 | 适量(腐乳千千万,风味各不同,做酸汤蘸酱就用这个味道正宗) |
B万佛木姜子油 | 适量 |
B千禾38天生抽酱油 | 一点点,一小丢丢 |
B 来一勺锅里沸腾的酸汤 | 不要太多了,混合成用筷子搅动能留下纹路的浓稠状即可 |
贵州人教你玩转正宗贵州凯里红酸 酸汤鱼&酸辣烫&酸汤肉圆&酸汤面(超详细get④种)▎铸铁锅的做法
先来准备材料,这篇菜谱介绍酸汤鱼的部分分为两种:
1️⃣我优化的半奶白高汤红酸版;
2️⃣传统的清亮红酸汤版;
(传统的苗族小可爱们煮酸汤鱼的时候,用的是养在稻田里的那种稻花鱼,他们是不给鱼去掉鳞片及内脏,整条直接煮的)
🤷🏻♀️🤷🏻♀️🤷🏻♀️只要是带鳞片的鱼,制作的时候我都会扫雷式的检查鳞片,保证一片不留……肚肚里面我也洗得白噜噜的相当干净;
⚠️⚠️⚠️先来好好的说说高汤版,一字不漏的认真领会懂了,接下来的传统清汤版、以及酸辣烫、酸汤肉圆、酸汤面就都能秒懂了!!♥︎酸汤鱼高汤版
来开小火,倒入煎鱼排用的油,先把姜片煎香;期间来把洗干净的鱼排用厨房纸好好吸干、外面均匀抹上一层薄薄的玉米淀粉……
大概海边爱吃鱼的人都知道这个防粘诀窍(前提是鱼得是常温的);
鱼片先用腌渍鱼片用的啤酒抓一抓,这样可以去腥增嫩,然后用清水淘洗一遍(这里用的水不包含在配方内),沥干水分,再加入盐、白胡椒粉、料酒、蛋清混合均匀,然后用手抓抓抓,给鱼片做马杀鸡,再顺时针搅打上劲(让鱼片充分吸收佐料)备用;这时锅里的姜片都在冒着泡泡……姜的香味也融进了油里;
转中火下入鱼排平铺,两面都煎(煎好之前不要去动它,煎好一面再换另外一面。另外我优化的酸汤鱼对高汤颜色要求不高,半透明白色就行,所以不用煎到两面金黄的程度);
⭐️不要心急翻面,一定要煎好一面再翻另一面,这样才不会粘锅把鱼翻坏;煎好后,继续中火把沸水全倒进来,盖上锅盖等它再次沸腾后,小火熬一会儿,直到汤色半透明奶白后盛出来备用;
锅洗干净擦干,加入炒料用的油,开小火预热一下,转中火把拍裂的蒜瓣炒到微微金黄;
然后继续中火下西红柿、蒜苗的白色部分、榨菜炒香,炒香后其实应该把黄豆芽也下进去,但是我忘记了,所有后面煮的时候才放🤷🏻♀️🤷🏻♀️🤷🏻♀️不过也无伤大雅,就是感觉这一步加的话汤鲜美一点;
西红柿烧到软烂开始掉皮后,转小火倒入全部酸汤底料,再随便炒几下(大概20秒吧),别炒久了糊了啊啊啊啊!
⭐️这一步应该在酸汤倒入前加豆芽炒,但是我忘加了,所以在下一步加;之前高汤里的鱼排加进来,然后刚刚用鱼排熬制的高汤全倒进来,转中火;
(我炒料的时候黄豆芽忘记加了嘛,我是在这一步,先加豆芽,再把高汤里的鱼排捞进来,然后倒汤,鱼排和高汤分开加进来🤷🏻♀️🤷🏻♀️如果你想鱼排+汤混合一起倒进来,就会噼里啪啦乱飞溅热汤,除非你想毁容)高汤倒完以后,加入白醋、木姜子油继续用中火一边加热,一边把白豆腐块平铺进来、香菇、西红柿片也码进来,等它再次沸腾;
沸腾后,继续中火,把鱼片下在正中间,一边下鱼片一边用筷子把它在锅里打散开;
撒上蒜苗绿色叶子部分、香菜,等着再次沸腾鱼片也熟了,就可以开动啦♥️~
(为什么酸汤里面没有放盐,因为我觉得盐味够了,如果尝了觉得不够就加盐调一调呗,差啥加啥调呗!)📷✨为了拍照好看:
1️⃣我香菜没有全加进来;
2️⃣鱼片很薄,久煮口感不好,最佳的是涮着吃,为拍照就全煮了;♥︎酸汤鱼清汤版
之前高汤版一些细节我也写得很细了,接下来我就主要强调下与高汤版不同之处;
这里的鱼,洗干净以后,如图砍成相连的一段一段的(你脑补不出来我的意思,你就直接砍成一段一段分开的也可以);看看!
清汤版不需要煎鱼排,然后煎鱼排的姜改到这里来用!
加入至少70克油,开小火预热一下,转中火把拍裂的蒜瓣、姜片炒到微微金黄;
然后继续中火下西红柿、蒜苗的白色部分、榨菜继续炒香,炒香后把黄豆芽也下进去,继续炒到豆芽香了、西红柿也软烂得开始掉皮;转小火倒入全部酸汤底料,再随便炒几下(大概20秒吧),别炒久了糊了啊啊啊啊!
然后倒入700克沸水;加入白醋、木姜子油继续用中火一边加热,一边把食材都码进来,等它再次沸腾;
鱼熟了以后,撒上蒜苗绿色叶子部分、香菜,再煮10秒,就可以开动啦♥️~
(为什么酸汤里面没有放盐,因为我觉得盐味够了,如果尝了觉得不够就加盐调一调呗,差啥加啥调呗!)♥︎酸辣烫
按照酸汤鱼炒底料做酸汤的方法来炮制……
不同处就是建议不要用水来勾兑炒好的底料……用自制猪骨高汤来取代水;
做好之后里面加入蒜苗节、芹菜节、香菜;
🤤🤤🤤酸辣烫里煮牛肉、牛黄金很好吃!♥︎酸汤面
酸汤底料、榨菜、自制猪骨高汤、猪油、木姜子油、煮沸备用;
面条用水煮好、滤干水分、盛进煮沸的酸汤里;
拌匀尝一下,然后适量加入盐、白醋、葱花、香菜……总之尝过以后,差啥加啥,不差不加;♥︎酸汤肉圆
把肉圆子除了水、葱花以外所有材料混合,顺着一个方向用手快速搅拌把肉馅打上劲;
接下来少量多次,一边顺时针快速手搅一边加水(每次都要吸收完再加)。能加多少水,馅料又不会泄掉,就要看个人的本事了;
最后加葱花拌匀备用;
酸汤底料、自制高汤、姜片、莲花白,中火煮沸(莲花白需要煮久一点才好吃,所以我会把它和高汤同时加入);
莲花白加入后再次沸腾1分钟,就捏肉丸子下锅煮;丸子煮熟后尝一下汤,加入猪油、香菜、葱花、盐……
总之尝过以后,差啥加啥,不差不加;可以开动啦♥️~
♥︎酸汤美食的蘸酱
⭐️这是A款蘸酱……⭐️这是B款蘸酱(加入热腾腾的酸汤前的样子)……
小贴士
❶黑鱼全身花纹像蟒🐍,肉质紧实呈瓣状、没有小刺。你可以用别的鱼,用黄辣丁来做也很好吃!
⭐️无论用什么鱼,都要用鲜活、当天宰杀的;
❷关于酸汤底料:
作为地道的贵州吃货,酸汤底料我只认乡下妹牌的,没有之一,🙅🏻♀️不是广告……
酸汤底料真的太重要了,酸汤不好吃,一锅都废掉,🤔难吃的酸汤底料千奇百怪,但在我心里好吃的就这一种!
❸什么是酸辣烫:
听说过有一种麻辣味的火锅叫麻辣烫吗?
酸辣味的火锅就叫酸辣烫!贵州人都懂!!
❹酸汤鱼、酸辣烫、酸汤面的灵魂配料是香菜、木姜子油……
酸汤肉圆的灵魂配料是莲花白……
所谓灵魂配料,
那就是必须要存在才会美味的东西;
❺高汤版的鱼排需要先用厨房纸吸干表面水分,再抹淀粉,是为了煎的时候防粘……
❻其实鱼片不腌渍也完全没问题(我对腥味是很敏感的,我都觉得不腌完全没问题,当然前提是你用的鱼是鲜活宰杀当天就做的)!
我其实平时不腌渍的,写菜谱才腌渍一下供大家方便,腌鱼用的所有材料的比例一定不能超过我配方给到的比量;
❼吃酸汤用的蘸酱……
认真的说来,可以加的配料简直多到和海底捞的蘸碟配料种类数量不相上下……
我就简单列了最经典的2款,其余要加的东西其实也是在这两种的基础上再丰富起来的,万变也不离其中……
❽酸汤肉圆子:
我感觉无论是猪肉、鱼肉、牛肉,都会好吃!我只是常做常规猪肉的;
如果制作丸子用的肉脂肪少,那在制作丸子的时候加点油,这样肉丸子口感会润一点,不柴不干;
❾ 自制高汤就是家里炖东西的时候,炖好了先分一点出来备注好是什么汤,保存备用;