做一碗好吃的煲仔饭要注意什么?咸蛋黄版【窝蛋牛肉煲仔饭】
说起广式美食,煲仔饭绝对排得上名号,可谓是广府菜里的经典,这次做的是咸蛋黄版【窝蛋牛肉煲仔饭】,好看又好吃。
煲仔饭米要做到上层浸润肉质,中层是粒粒分明的白米饭,底下是连片的金黄饭焦,选米是有讲究的——我们都知道大米可以分为粳米、籼米和糯米,他们的口感差异是来自直链淀粉和支链淀粉比例不同,直链淀粉是线性结构,含量越高,煮好的米越干身,韧度弹性和粘度也相对较低,结果呈现的煲仔饭就会粒粒分明,也更容易形成脆而金黄的饭焦,是做煲仔饭的最佳选择。市面上的泰国香米、丝苗米等都属于籼米,籼米米粒较为细长,很容易分辨。
其他的关于牛肉“入水”、浸泡后的米饭水量添加比例、黄金饭焦的时间掌握等注意事项就不展开了,详见视频讲解
用料
籼米 | 150g |
牛肩肉 | 100g |
腊肠 | 半根 |
腌牛肉料 | |
小苏打 | 1g |
生抽 | 10g |
蚝油 | 6g |
老抽 | 2g |
姜汁 | 4g |
淀粉 | 10g |
清水 | 40g |
花生油 | 10g |
煲仔酱汁 | |
酱汁 | 10g |
蚝油 | 5g |
白糖 | 3g |
清水 | 5g |
香油 | 3g |
做一碗好吃的煲仔饭要注意什么?咸蛋黄版【窝蛋牛肉煲仔饭】的做法
做煲仔饭要用到细长的籼米,150g籼米用水洗净后浸泡三个小时
取4g姜汁备用
半根腊肠斜刀切片备用
100g牛肩肉横向切片(牛肩肉比较嫩,换成其他部位也可以)
切好的牛肉里加入小苏打1g、生抽10g、蚝油6g、老抽2g、姜汁4g、淀粉10g、清水40g,用手捞至牛肉膨胀“入水”,最后加入10g花生油搅匀,腌制30分钟。
准备2个咸蛋黄水开上锅蒸15分钟,取出捣碎备用
调一碗料汁:酱油10g、蚝油5g、白糖3g、清水5g、香油3g
泡好的米和清水的比例是1:1.07,所以要加160g水。(按理说是1:1.2的比例,但是大米吸收了20g水分,相应的清水也要减少)
盖上盖子中大火煮2-3分钟,等听不到水沸腾声,即可转小火,用筷子扎上几个小孔。(这个步骤煮的时长可以控制饭焦的脆度)
腌制好的牛肉和腊肠摆整齐,盖上盖子,继续小火煮5分钟。
周边淋一圈花生油,淋油可以加快导热,让饭焦更好地形成。
这期间每隔30秒转动砂锅,使前后左右受热均匀,产生更多地饭焦。
关火后淋上调好的酱汁,撒上咸蛋黄碎,煲仔饭就完成了,就是这么好吃
可以产生了很漂亮的饭焦,一点都不粘牙,香香脆脆
小贴士
1、煲仔饭是高温熟成的饭,米一定要提前浸泡3个小时;米种的选择上要选择籼米;
2、牛肉一定要捞一下“入水”,吃起来很嫩滑,你会发现腌料和水都被吸收了;
3、如果米饭用量和菜谱不一样,添加的水量要计算一下,不要偷懒。