酒酿米发糕

小时候的台州酒盏糕那酸酸甜甜糯糯的味道让我念念不忘，但一直找不到配方。找了米发糕、水塔糕的配方，做了总觉口感不如意。我这配方自己凑拼的，除了品相不好，但冷了后的口感已能找到一点感觉。最好放锅里蒸，上气入锅，大火蒸20分钟即可，火力大发得更松软。

用料  

酒酿米发糕的做法  

1. 取大米400克。

2. 清洗5次，直至淘米水清澈，浸泡一夜，这样，做出的糕会更白。

3. 用筛子沥干水分。

4. 浸泡10小时（大米本身含水率15%，吸水率30%），400克米吸水后变成520克，湿米用手能碾碎，再沥干。

5. 取100克湿米，用滚开水闷泡15分钟，然后用冷水冲洗冷却，沥干。

6. 加入到剩余的300克湿米中，加150克水，150克酒酿，30克桂花糖酱，30克白糖。

7. 带汤汁，分两次放入破壁机，打1分钟，直至细腻无颗粒。

8. 用筛子过滤一下没打细的米碎。

9. 洒入70克面粉和50克木薯粉。

10. 搅拌均匀，再过滤。洒入4克酵母。

11. 如此浓稠的浆液，刮刀提起，液成一线，在液面能堆积，然后又会慢慢消失，大概800毫升。加入4克酵母，放入蒸箱，26度发酵50分钟。

12. 发酵至2倍大，用电动打蛋器，搅拌放气。

13. 第二发为，蒸箱设定40度，当温度一到，马上关火，待余温30度左右发酵40分钟。

14. 第二发淡淡的酒香，发得更高，搅拌后小汽泡一时消不了。也用电动打蛋器搅拌均匀。

15. 蛋挞刷油，底部洒几颗己浸泡20分钟的葡萄干。（其实：每盏2颗便够了，多了太甜）

16. 用漏斗倒入蛋挞模8分满，放入蒸箱，再静置醒发10分钟。

17. 10分钟后已发酵至明显满杯，洒些芝麻。

18. 大火蒸17分钟，闷5分钟出锅，等冷却后才容易能脱模。