大道至简 不用腌制的家庭煎牛排

前阵读两本专门讲肉类烹饪的科学技术的书：《肉料理是怎么回事儿》和《食物与厨艺》，反思了一下以往煎牛排的失败经验和五花八门的方子（诸如提前一天腌/几小时腌的流派，海盐派，香料派，多翻面和少翻面派……）决定重新开始实践。消耗了两块牛排之后，终于达到一个比较满意的结果。
预腌制用油或者香料的话，取决于个人喜好。就是觉着超市牛排有时候可能配不上那么大功夫。
盐腌的正面作用实在不如负面影响大，实际上盐的渗入是相当慢的，还会让蛋白质变性。
这里只是记录我自己觉得合适的做法，你想怎么煎，放什么料我都没意见～～

用料  

大道至简 不用腌制的家庭煎牛排的做法  

1. 牛排自然解冻。
   我这次买的是牛肩，每一块真空独立包装的，可以不拆包装连袋子一起扔到放水的水槽里，很快就会解冻了。如果只靠空气传导热量，解冻会慢很多。
   这一步也是让牛排适应室温的过程，与油温差距大固然对风味有益，但也可能使肉芯热得过于慢了。
   
   煎之前，去花盆里剪几枝迷迭香洗净沥水备用。
   迷迭香不是必须的，有它风味会不一样。有些地方超市可以买到新鲜的，没有的话用干的也可以，用量比鲜的叶要多一点儿。
   
   蒜瓣剥皮，拍扁。

2. 注意：贼好贼嫩的肉不需要这步……
   
   用叉子或专用工具（视频里这种，或者叉子）使劲扎扎扎，弄断那些包裹肌纤维的筋，直到整片肉都变得松软，感觉好像牛排变薄了（其实拢一拢还是那么厚，别担心）！
   暴力再暴力，翻来又覆去，能不能咬动就在此一役了！
   为了防止甩溅的血水（其实是肌红蛋白啦！）殃及池鱼，可以在洗菜盆或者水槽里进行这一步～～
   
   处理好之后，拿厨房用纸或干净的布把肉表面的水充分吸干。
   事先准备两个干燥的平底盘子，如果天冷的话，放在离灶台比较近的地方，让盘子暖一暖。

3. 平底煎锅或牛排专用煎锅，空锅大火加热到微微冒烟。
   倒入少量植物油，在锅底匀一下，油也刚好就热了。
   【保持大火，不要关小】放入牛排，煎5～8秒翻面，再煎5～8秒。重复这组动作几轮，比较厚的话就侧面也煎几秒。直到牛排表层看上去没有生肉的血色，并且两面都有薄薄的黄色硬痂（用夹子或锅铲碰碰能感觉到是微硬的，不再是肉那种柔韧的手感），这样就可以夹出来暂时放到干盘子里了。
   
   这一步的目标并不是把肉煎熟，只要表面的蛋白质硬化就可以啦。而且肉肉在等待的过程中，还会继续变熟一点儿。
   每次只煎5秒多就翻面，是因为这步要锅要够烫 ，停留久了会糊，与短煎多翻派或长煎少翻派的争端并无干系。如果你的油温煎30秒也不糊的话，那就30秒再翻呗。

4. 1、煎锅调小火，倒入稍多一点的植物油或者黄油，大约两勺。
   2、冷油直接加蒜和新鲜迷迭香。如果是黄油，融化一半的时候就可以加了。如果是干的迷迭香，就晚一点儿加。
   3、略微倾斜煎锅，在低的一侧继续用油煎蒜和迷迭香。
   4、等到蒜和迷迭香刚刚开始有点变色，把牛排从盘子里取出，放入锅里偏高的那一侧，注意不要拿盘子直接往锅里倒，免得把汁水弄到油里。
   5、用准备好的勺子不断地从低的一侧盛油淋到牛排上。淋一会儿可以翻个面儿，继续淋。
   6、蒜开始变得金黄，迷迭香颜色变深时，牛排就可以出锅了。换一个干净盘子装它，在上桌前余热还会让它继续变熟。
   
   如果你喜欢吃更熟一点的或者你的牛排比较厚，可以多翻两次，多淋一会儿油，注意不要让蒜和迷迭香糊掉，可以提前把它们夹出来，放平锅来回翻面煎。
   如果你喜欢吃生一点的，开头就可以让蒜和迷迭香在锅里多煸一会儿再下牛排。

5. 开吃！我觉得直接吃就不错，肉好的话撒一点点盐和胡椒就好，不会膻。黑胡椒酱太浓郁了，有点遮盖香气。肉膻的话才需要重味。

小贴士

1. 煎锅口径不要太小，让牛排周围有充分的空间排出蒸气。
2. 煎锅底要厚，温度才会稳定而均匀。
3. 新手建议还是用不粘锅（前提是你的不粘锅涂层能耐高温哈），虽然理论上不应该有血水和糊掉的情况，但是万一呢～～普通涂层一般能耐到230～250度左右，好一点的可以到400度，铸铁锅基本上不用担心。
4. 血水不是坏东西，你可以单独拿它做进酱汁，但是下锅煎的肉上不要有血水。
5. 我这里用的是机械法嫩肉，你也可以用低温久煮然后只煎一轮（低温慢煮器55度24小时，家庭可以用电饭锅，参考这个方案 ）或者嫩肉粉/啤酒之类提前腌制来嫩化它。
6. 判断牛排熟度，比较精确办法是用针式温度测肉的中心温度。
7. 如果用水浴法嫩肉，需要55度2小时以上，煎一次就够了，油用一半植物油一半，低油温煎到金黄就可以了。
the last but not least，
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