京味红汤羊蝎子
除了秋天里的第一杯奶茶,羊蝎子应该算是秋天里的第一口羊肉汤!方子就是下厨房里面找的,我综合了大家的方子总结了一个方子!过程很辛苦,因为朴朴的黑山羊的羊蝎子一天只让买两份,一份300g46.8元,我就用婆婆的手机凑,结果一天一个账号只能买一份,于是我就买羊排来凑,终于买到了4斤的羊肉,想着请我闺蜜一家来吃,应该太够够的了……
方子参考堂妈小厨的红汤羊蝎子,我做完感觉这个方子很接近我在北京吃到的羊蝎子火锅的味道!按照堂妈说的就是配料一定要齐,缺一不可,味道无法替代!我跑了一上午的市场,在副食品店攒齐了料子!我煮4斤的量对一家三口来说会太多,我按2斤的量来搭配方子!我尽量写的详细一些!
用料
羊蝎子 | 2斤 |
洋葱 | 2个 |
香菜 | 100g |
大葱 | 1根 |
生姜 | 4片 |
蒜瓣 | 6瓣 |
红糖 | 1勺 |
红豆腐乳 | 2块 |
豆瓣酱 | 1勺 |
香料包:(1)小茴香、花椒、麻椒、孜然、白胡椒粒 (2)香叶、桂皮、八角、草果、白芷、肉蔻、干辣椒 | 看图 |
调料:盐、料酒、老抽、鸡粉也就是鸡精,没有鸡精用味精也可以! | 看图 |
京味红汤羊蝎子的做法
配料先整齐:1、大葱只用白的部分,滚刀切,分成两份,另外一份备用!
2、洋葱买小的两粒,差不多雪梨大小,都切片,用一个,另外一个备用!
3、香菜洗净沥水吼拿一半去菜叶,留梗!另外一半带叶带梗备用!香料1:孜然、花椒、麻椒、白胡椒粒、小茴香,就盘子量这么多!麻椒和花椒长不一样,麻椒绿色,花椒红色!我就遇到市场副食品店的老板分不清楚,就把麻椒当花椒卖给我了!麻椒可以少放一些,孜然和花椒可以多放一些,差不多喝汤的汤勺一勺酱紫!
香料2:桂皮、香叶、白芷、豆蔻(我没买到肉蔻用豆蔻替了)、八角、草果、干辣椒,实际用量如图!如果怕辣,干红辣椒可以只放两根小的!
朴朴的羊蝎子骨头少,肉好多,还带皮!
朴朴直接送,不是冷冻是保鲜,所以我泡冷水一个小时,中间换了两次水,把血水倒了换干净的再泡!如果大家提前买放冰冻,那要泡2~3个小时左右了!
冷水下锅,加4片生姜!
煮到微滚,加小半碗料酒去腥,差不多6勺酱紫!
大滚后,捞去浮沫,肉好浮沫就少!
大滚差不多5分钟左右,把羊肉捞出,把汤底另外装一盆,这个算是高汤了,锅底有剩余的渣就不要倒进去!这里我没有清洗羊肉,因为浮沫不多,没有必要用生水冲洗!
锅里起油,油量多一些,比平常炒菜的油多一倍,下锅炒洋葱和香菜梗!爆香那种,炒到洋葱和香菜梗变软起焦,将洋葱和香菜梗滤出去,我是歪着锅,直接用铲子将洋葱和香菜梗铲出去!爆香的油要继续留锅里爆香料用!
我买的是这种豆瓣酱,郫县的,要的就是它的红油!
我用酱紫的勺子,1勺的豆瓣酱就够了,不然会很辣!只是让汤有红油,没必要放多!如果不怕辣可以2勺!
豆瓣酱炒出香味后,加入我上面说的备用的洋葱和大葱,继续爆香!
呀,我竟然忘了拍炒香料的图了!
待洋葱大葱炒到香味飘出,倒入这盘香料1,继续爆香!爆香香料1后,倒入香料2,继续爆香!记得爆香料中小火就好,不要大火,等于就是慢慢煸出味道来,怕大火爆过头了汤头会发苦!
香料都爆香后,倒入刚才捞肉的高汤,加老抽两勺!
还是这样的勺子!
放入蒜瓣!
放入羊肉!
红糖1勺,搅一下汤底!
我在朴朴上买的红豆腐乳,这个炖肉炒菜都好用!
2斤羊肉差不多2块红腐乳就够了!我煮4斤所以图里是4块!把腐乳用勺子压成泥,加入汤里!搅一下汤底!
大火烧开后,放另外一把香菜!带叶带梗的!尝下味道,加料酒4勺、盐少许根据自己口味放盐!味道正好不要太咸,因为小火慢炖还要1个半小时!
我在小火熬了一个小时后,加了一根切块的白萝卜,可以熬汤不碎那种老豆腐!继续小火半个小时!
闺蜜一家带来红酒来搭配这盆羊肉,白萝卜和豆腐吸入羊肉汤汁味道,连连称赞!吃完肉,汤汁还可以涮火锅,煮点金针菇,莲藕青菜啥的!味道很好!不膻很好吃!