无敌美味的红汤羊蝎子（老汤的制作与养护）

此方是朋友要才把草稿发出来，有时间再继续完善

用料  

无敌美味的红汤羊蝎子（老汤的制作与养护）的做法  

1. 羊蝎子一整根儿大概五斤，让商家分割好。泡清水最少两个小时，泡出血水去除腥膻，两小时后清洗干净入锅

2. 锅中加入冷水，3片姜，再倒入一瓶盖白酒，开火

3. 水开后调中火，保持水沸腾就好，然后撇去浮沫，煮五六分钟。捞出码放在压力锅中，如果太脏就用热水洗一下，听好 是热水！
   
   我使用的是压力电饭锅炖蝎子，也可以用高压锅，时间一样！如果没有压力锅就用铁锅炖一样好吃😋👌

4. 下面来炒料，调配羊蝎子汤，首先介绍一下跟了我十多年的计量工具“勺”的原形😄表要问我多少克一勺，友友们目测差不多就行啦😜

5. 炒锅热油炸洋葱，到焦黄色出香味儿后把洋葱捞出不要（实际火候要比图片更焦一些）

6. 最小火，放1勺豆豉，1勺豆瓣酱，2勺香菇辣酱，几个干辣椒段翻炒出红油，放入老汤开大火加热

7. 加入满锅水煮开，图片的只够炖熟蝎子的，做好直接啃可以，要是还要涮菜就得加满整锅水

8. 利用煮汤的时间准备调料包：花椒一小把，大概4、 50粒吧，这是主配料不要省。孜然一小把，也是主配料。草果或肉蔻两个，我是肉蔻就剩下一个，所以就一样一个了。香叶三片。桂皮两片。
   我还加了一点滋补的中草药，有补气血强筋骨的功效，大家没有可以不放
   
   料包配好系紧冲水放入高压锅中

9. 把调好煮开的红汤倒入高压锅的蝎子里，量要根据锅的最高警戒水位刻度为准，最好留有余地不要严可沿儿！！！❌因为炖熟的蝎子还会出一些汤，高出警戒水位容易发生危险！！！❌
   
   如果还有剩汤也不要倒，留着一会还要放一起再炖
   
   高压锅中放入葱3段儿，姜5片，干黄酱一块儿大概2勺的样子，酱油2勺，冰糖三四块，酒1瓶盖。盖上锅盖按煮饭程序10分钟。

10. 煮饭程序结束自然晾凉放气，再盛出到炒锅与剩下的红汤一起炖。这时可以看一下颜色，喜欢颜色深的可以加酱油。再尝一下味道，根据自家口味放盐，我放了满满一勺，蝎子太淡会腻哈。然后大火烧开，小火慢煨40分钟即可，爱吃软烂的就煮一小时
    
    炖熟后还有重要的一步就是泡制，就在红汤里泡两个小时以上！这点是入味儿的关键！
    
    上桌直接啃的蝎子需要大火收汤到粘稠，喜欢羊蝎子火锅的可以放火锅里边煮边吃，吃下一些蝎子再开始涮菜、豆制品、面片儿…汤不够续原汤，没有原汤就加开水，但是注意千万不要一上来就加水，红汤冲淡了蝎子就不好吃了！切记！当然如果早先汤多，这会儿就可以随便续啦👌
    
    这道菜用时比较长，我一般都是早上采买制作，晚饭才能吃上，别心急，耐心等待时间的馈赠吧！

小贴士

1.老汤的制作：我都是在高压十分钟后，晾凉放了气就盛出一碗作为老汤，老汤一定凉透再装盒入冰箱冷冻保存，注意记录时间！下次用时提前解冻即可。周而复始，时间越久汤味儿越醇厚！首次做没有老汤的亲，调料要记得加量噢😊

2.老汤的养护：冷冻的老汤要定时取出熬制，晾凉再冷冻，具体步骤可以参考我另一个菜谱《北京秘制酱牛肉》第11步，图文并茂更好理解哈

3.这道菜最占时间的就是两次泡制，前面为了去膻，后面为了进味儿，千万不要省略呦！当然要求不高不介意膻味儿的此步可免😄其实用来涮锅可以直接放足调料、盐和汤，高压锅15～20分钟，不用再出来炖，熟了用红汤泡泡就能涮锅开撮啦！有时候偷懒儿或嘴急我就这么干🤭🤭