不破皮红烧鳊鱼(含去腥大法)
最爱吃粑粑做的红烧鱼了,同样的食材,做出来的总跟粑粑的味道不一样,特地打电话回家讨教了一番,成品能有粑粑的百分之八十吧。
这个方法适用于鳊鱼、鲫鱼、鲢鱼,鲤鱼,罗非鱼……
用料
鳊鱼 | 1条 |
姜 | 四五片 |
料酒 | 2勺 |
老抽 | 适量 |
油 | 适量 |
生抽 | 适量 |
雪碧 | 半听 |
葱 | 两根 |
小米辣 | 一个 |
蒜 | 两瓣 |
不破皮红烧鳊鱼(含去腥大法)的做法
先把葱姜蒜切好,葱白和葱叶分开,葱白要先放油里煎,葱叶最后起锅的时候才加。
鱼的处理,这一步至关重要!,关系到鱼会不会腥!一般菜市场会进行宰杀,但是菜市场手法比较粗糙,回家一定要进行仔细清洗。1、反复清除内脏,不能留有鱼鳃之类的东西,附在肚子里面的黑膜也要撕掉。有人喜欢吃鱼泡、鱼籽,可以留着,但是会增加鱼的腥味。2、鱼肚上的鳞片和脂肪一定要去干净,脂肪真的很腥。清洗干净后在鱼上横着划刀,使鱼更加入味。并且擦干水分,不然煎鱼的时候会溅油,很危险!
这一步有点忙乱,来不及拍照。 锅中倒入适量的油进行滑锅(就是晃一下锅里的油,使锅壁上也有油),油沸后撒入一点点细盐,这一步不要省去,可以防止鱼皮粘锅。开小火,把鱼放入锅中,双面慢煎。时不时要晃一下锅,防止粘连。煎至鱼皮有点焦,稍微有点硬的时候,放入葱姜蒜一起煎。
煎得差不多了,倒入料酒,老抽,生抽,最后倒入半听雪碧(雪碧有糖分,不用另外放糖),不要加水,爱吃辣的可以放点辣椒。(留有鱼泡和鱼籽的,这一步可以放进去)开中火煮,汤汁剩一点点的时候关火,撒入葱叶,盖盖。两三分钟后出锅。
小贴士
1、油沸腾后先撒盐,这一步不可以省略,否则会粘锅。
2、葱叶要在关火后放入,增香,色也好看。
3、放入雪碧后不用另加清水,因为我是江浙口味,稍微偏甜,不太爱吃甜的可适当减少雪碧用量。