麻辣香锅（商业版）

香气浓郁  色泽红亮  麻辣味浓

用料  

麻辣香锅（商业版）的做法  

1. 
   麻辣香锅小批量配比
   操作先后糍粑辣--香锅酱-香锅油
   香锅酱制法
   子弹头辣椒节150克干辣椒节200克做成糍粑辣椒(干辣椒和子弹头辣椒开水煮10分钟左右过滤水后剁成茸),红花椒50克,青花椒15克,菜油2500克,牛油300克,猪油300克,鸡油200克,
   A料郫县豆瓣500克,糍粑辣椒500克
   B料(紫草3克,草果5克,排草8克,白蔻15克,桂皮9克,甘草3克,草蔻6克,香叶6克,八角20克,小茴香20克,山奈6克,香砂仁12克,灵草15克,香茅草少许(可不放)B料可以在买料的时候让他们给打碎最粗的
   C料(美乐香辣酱150克烧鸡公底料150克,香水鱼底料150克冰糖50克,醪糟20克,蚝油100克,豆豉50克,)

2. 
   1、先将B料除紫草外切碎,用70℃的温水泡20分钟;紫草单泡,
   青红花椒泡10分种,待用。
   2、净锅置火上,入菜油和牛油烧熟冷却至7成热再放入猪油、鸡油、
   烧热,加入姜片200克,大葱300克炸至金黄捞起不用。
   3、放入泡好的紫草炸出色捞出不用,放入A料(糍粑辣椒,郫县豆
   瓣,)小火炒出香味(糍粑辣椒微微发白起卷),依次放入B料,青花椒,红花椒,C料。用小火炒干水分,注意火候,不要炒过火。

3. 先下B料再下C料。C料的下入顺序(美乐香辣酱烧鸡公底料,香水鱼底料,豆豉,冰糖,醪糟,耗油)
   待香味浓厚水分炒干时,倒入30克白酒加盖冷却,将上面的油盛出为香锅油,剩下的料渣为香锅酱/香锅底料
   特点:
   香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮
   

4. 香锅油制作
   
   原料组成配方:
   主要调味原料:
   干辣椒节200克,干花椒100克
   辅助调味原料:
   郫县豆瓣200克葱段100克,姜片15克,蒜颗15克,八角20克,桂皮10克,山奈15克,草果5克,白蔻2.5克,砂仁3克,肉豆蔻1.5克,丁香0.5克,白芷1克,小茴香2克,香叶3克,灵草1.5克,排草1克,冰糖5克,熟菜油2000克,牛化油500g,猪化油300g
   

5. 
   烹前工作:将干辣椒节清洗后入温水浸泡大概40分钟后,加工成茸,即成糍粑辣椒。如(图1)干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。各种香料均清洗后晾干(2)火锅油制作:将牛化油入炒锅,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时炒锅离火,稍微的晾一下滤去料渣,即得火锅油
   

6. 
   肉类腌制:洗净砍大手指大小用清水侵泡片刻去掉血水,滤干水分倒入盆中,加入料酒、嫩肉粉、嫩肉晶、胡椒粉、食粉(用量参考说明书用量),搅拌3到5分钟再下入高油温锅里炸样菜品定型和口感更佳。虾就直接冲水解冻之后在背上花一条口,滤水加盐适量拌均,
   再下入高油温锅里炸后再炒
   
   

7. 
   香锅菜的制作方法:
   主料:
   藕片150克,土豆条100克,青笋片100克,西兰花50克,西芹段,葱节、小青椒节、洋葱片姜片各适量,蒜瓣15粒,青花椒20克,红花椒10克,香锅酱20到30克,香锅油150克,味精10克,鸡精5克,盐适量,白糖5克,灯笼干辣椒,(根据要求的辣度)啤酒或料酒香菜段适量。
   (1)将各种原料改刀,经过初加工处理后,入油锅中炸制成熟,捞出沥油待用
   (2)净锅上火倒香锅油烧热,放入蒜仔、青红花椒炒香,加入干辣椒、葱节、姜片炒出味,加入香锅酱,下入炸好的原料炒均,加香膏5到10克(看自己条件,也可不加)加盐、味精、鸡粉、白糖调味,
   加入啤酒、翻炒均匀,起锅装盘撒香菜段小葱芝麻即可。
   提示:
   原料可以任意搭配,需要定型的油炸其他的水焯
   香膏推荐:康达尔一丁麻辣香、干锅香膏复合调味料(丁点儿牌)
   

8. 
   附:制作香辣虾的方法
   以两斤凤尾虾为例,冲水解冻,在背部划一条口过滤干水分,加少量的盐搅拌,
   倒入80度左右的油锅炸熟至红,捞起待用。另锅入200克香锅油烧5成热,下
   花椒20克,干辣椒节30克,香锅底料30克炒香,再倒入虾翻炒片刻,下入
   辅料芹菜节、大葱节、小青椒节各30克炒1分钟,加入鸡精味精适量,起锅
   时加香油花椒油。炒好入盆加小葱,芝麻香菜点缀即可。