商业版卤肉

用料  

商业版卤肉的做法  

1. 熬高汤：锅中加入冷水，将五花肉125克、大骨头250克、鸡架125克焯水一下去掉血末，最后捞出来清洗干净备用；

2. 锅中加入10斤水，绰好水的大骨头、鸡架、五花肉，小火熬1个小时，熬好之后把高汤过滤，最后得到5斤高汤；

3. 炒糖色：锅保持干爽，烧热，把锅底用5克左右的食用油打湿，然后油冒烟之前，就放入150克白砂糖，中小火慢慢的炒，完全炒化之后，转小火，再炒到表面棕红色的泡泡都起来的时候，加入150克热水（加水的时候从锅边慢慢倒进去防止烫伤，），全程铲子都要搅动底部，防止粘锅，之后再熬煮2分钟稳定糖色，倒入碗里用筷子沾着尝下味道，标准的是一点点苦带点甜味的，如果全部是苦的就要重新炒过，全部是甜的是炒嫩了不容易上色；

4. 卤汤：10斤高汤大火烧开转小火，然后加入一包卤料包，再放入花椒（麻辣40克，中辣30克，微辣20克），福建辣椒王（特辣145克，中辣120克，微辣80克）煮20分钟，煮出麻辣味；

5. 煮好的麻辣味高汤中放入盐120g、鸡精80g、味精60g、白砂糖100g 天香粉12g煮5分钟之后放麦芽糖 50g,煮4分钟之后放清香型白酒50g煮1分钟,然后尝尝盐味够不够；

6. 放鸭货,难熟的的先放,鸭脖,鸭腿煮20分钟,再放鸭架煮5分钟,再放鸭头,鸭胗 煮5分钟,再放鸭掌煮5分钟,再放鸭翅和鸡爪煮8分钟,再下鸡尖和鸭舌煮3分钟,然后 再关火浸泡25分钟。(注意:不要盖盖子哦!)

7. 捞出鸭货，冰箱冷藏4个小时以上即可食用；