腊肉的处理方法及做法

有一种爱叫做“爸爸怕我没腊肉吃”
特意买的五花肋排肉，
而且是乡下买的，
喂谷物糠麸蔬菜为主的土猪肉。
腌透晾干熏制了两个月，
用乡下山上的野生麻栗树枝，
还有晒干的橘皮橙皮柚子皮甘蔗皮，
这样熏出的腊肉香，好吃。
为了让过年的时候吃上，
特意帮我拿去街市上烧了皮，
然后洗干净了快递过来。
老家的腊肉，
一般都是还带着黑灰灰的颜色像木炭似的腊肉，所以前期工作比较多，尤其用热水洗的话，过五六道热水也算平常。
如果是那种阴干晾干晒干的腊肉，洗的次数就少一些，但没熏过，风味差很多。

用料  

腊肉的处理方法及做法的做法  

1. 1，烧皮或者烙皮，这一步做了，皮会软且没有毛，肉皮吃起来Q弹。平时一些带皮的肉也可以这么处理。城市里没法烧，一般就烙，用火钳烙铁都可以，没有的话，大的铁锅或不锈钢锅烧滚烫，把皮子摁在锅里吱吱响至冒烟，皮子有点缩就行（这个操作比较危险，容易烫到胳膊，没有经验的不建议试）。然后把烙过的皮用刀把黑棕色硬硬的的地方刮干净，整个皮也顺便刮一刮去掉腻子，然后用热水把整块肉洗干净。洗腊肉的水用热的淘米水最好了，攒几天的淘米水，洗腊肉的时候搅混掺在热水里，洗几次就掺几次，淘米水洗腊肉能去油去污，而且纯天然健康无污染。实在不行，烙皮的步骤省略也没关系，就是肉皮吃起来可能没那么好吃。
   2，分段切开，按自己家人口一顿大概吃多少，切段。还有一种就是直接切片。我图4就是切了段也切了片。切段后再煮，煮的时间长些，但煮完以后再切片就容易很多，瘦肉没有那么难切了，也更容易切薄。先切片再煮的话，煮的时间短些，但就是难切一些。

2. 冷水下锅煮透，大火烧开后中小火咕嘟至少15-30分钟。腊肉一定要煮过再炒来吃，煮过以后瘦肉不柴，肥肉没那么腻，而且不会那么咸。
   煮好之后，一段一段地捞出来切片分装，不切的仍留在锅里，因为凉了猪油就结起来了，弄得手上全都是。如果是切片好了再煮的，都捞出来晾凉了，再分装。

3. 123步骤可以一次性把腊肉都处理完，以后要吃就拿一袋出来，炒素，或者蒸着吃。一般瘦的特别是带骨头的蒸着吃好吃。带肥肉的就炒着吃。

小贴士

5. 腊肉菜谱：炒蒜苗，炒蒜苔，炒韭菜，炒香干，炒芹菜，炒蕨菜，炒西芹，炒韭苔，炒青椒（不是菜椒），炒干萝卜条，炒干豇豆，炒折耳根，炒荷兰豆，或者直接蒸着吃都行。
6. 炒腊肉要先放一点点植物油做引，把肥的先煸出油，然后放瘦的腊肉葱姜蒜和辣椒（粗点的干辣椒面最好）一起煸炒，然后盛出肉，油留锅里，锅里的油下素菜煸炒，放盐要比平时少一半，素菜半熟时倒入刚刚的腊肉翻炒，鸡精和生抽都可以不放了，腊肉本身就很有味了，最后撒葱花装盘就行了。