自制腊肉(附肉块上色秘方及熏制方法)
自已腌腊肉其实没那么难,步骤挺简单,需要的是耐心和时间。而且自已做的比外面买的不知道好吃多少啊!那个香啊,加上成就感,实在回味悠长~~!
用料
五花肉 | 4000克 |
高度白酒 | 100毫升 |
盐 | 130克 |
花椒 | 二大勺 |
八角 | 一个 |
自制腊肉(附肉块上色秘方及熏制方法)的做法
肉要买这种新鲜的、肥瘦相间的五花肉。当然,各有喜好,你要买肥的或者瘦的也行,但是这种成品口感最好,不会太腻,也不会柴!
切8~9厘米宽的长条。(干后会缩水,到时候会窄很多)
八斤肉我这切了四块(另一块没这三块漂亮,不给它上镜~)锅烧微热,开小火,放入盐、花椒、八角(八角掰成小瓣)
不停翻炒,炒出香味即可,盛出放至微热备用。肉块不用洗,把白酒直接倒在肉块上抹均匀(每一面都要抹到,边抹边揉按)
(我用的是56度清香二锅头,四块肉刚好用完一小瓶)
把过完酒的肉撒花椒盐(盐分四份,每块肉各占一份)将盐涂抹均匀后揉搓一下,让盐在肉上融化,被吸收。四块肉都享受同等椒盐按摩待遇(盐尽可能抹均匀)
将腌好的肉码好,可入冰箱冷藏,也可放在低温通风处。
我们这边温度低,室温5~6度,我把它放在厨房的窗户旁边,因为有风,我在上面盖了个小盆子。
隔一天或者两天翻动一次,上面的换岗到下面,下面的翻上来透气,继续腌制。腌制5~6天时间。
当然你急着吃,也可少腌两天🤣
接下来,准备五六个桔子皮或橙子皮,煮一大锅桔皮水,水煮开,至黄色,关火,放至温热。把腌好的五花肉放入温热的(五十度左右,肉块放入会降低温度)桔皮水中清洗花椒和盐份。
⚠️‼️让肉块尽可能在黄色水中多待一会儿(二三分钟),有助于后期上色。
洗完沥干水分 ,用S型不锈钢挂钩将肉勾上,挂到有阳光又通风的地方晾着。
(如果没有钢勾子,可用刀尖在肉块一端戳个眼,用绳子穿好了再挂出去也是一样。如果像我一样运气不好,碰上连续几天的阴雨天气,也没关系。把阳台外面吹了小半天的肉收进来,烤箱60度,热风模式,烘三个小时。
这样做的目的是,防止水份过多、湿度过大导致肉类变质。三个小时后的样子。
用桔皮水洗出来的肉块,在有温度或者阳光的地方,极容易上色。
(如果你觉的肉还是太湿,可以继续多烘几个小时。或者一直用烤箱将肉烘干都是可行的。
但是我比较喜欢自然晾晒腊肉,慢慢晒干,有风和太阳的味道~)已经有腊肉的雏型了!
谁知道它们只晾了小半天,烘了三个小时呢!只要不下雨,就挂出去吹吹风。
有太阳更好。
时间是最好的调料。
吹了四五天就差不多了!
酒味变淡,肉味与椒香味渐渐融合,形成另一种诱人的芳香。。。干成这样就好了,颜色也OK。要求不高的,可以切块放冰箱冷冻起来了,随吃随取,味道超棒!
要求高又不怕麻烦的,可以稍稍熏制一下更完美,颜色会更漂亮,口感更惊艳。
超级简单的腊肉、腊肠熏制方法:用来腌肉的二锅头。我家没人喝酒,这个是超市随便买的高度酒,也可用其它更香更好的高度白酒代替。
白酒的作用是清毒杀菌,防止肉类变质,又祛腥增香。这里简单说一下熏制方法,要看详细步骤请戳上方链接,查看菜谱。
👆铸铁锅中铺一块锡纸。
注意⚠️一定要铸铁锅,那种有涂层的不粘锅不行!会烧坏!锡纸上依次撒上白糖、大米、干桔子皮和干茶叶。
上面搁块不锈钢蒸格。
把肉块码在蒸格上,注意❗️不要让肉块接触到锅壁,不然会烫熟🤣
盖上锅盖。
开中小火,2~3分钟,锅内上浓烟后关火。
关火后等5分钟,待烟散尽,再开火。。此环节重复四次。延时摄影拍的锅内上烟视频👆
最后一次关火后,等十分钟再揭锅盖。
成品图。是不是很有色相🤣
担心锅的,看看~除了滴下的油脂印迹,完好无损!
熏好的肉挂出去或者放在窗口,让肉块吹吹风,散散表面的烟气,二天左右就可以收起来了。冰箱冷冻、抽真空密封冷藏都行,随吃随取。
冷冻一年都不坏。