四色酥
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用料
油皮 | |
中筋面粉 | 225克 |
白砂糖/麦芽糖 | 5克/25克 |
玉米油 | 73克 |
80℃左右温水 | 90毫升 |
油酥 | |
中筋面粉 | 180克 |
玉米油 | 90克 |
其他 | |
抹茶粉 | 5克 |
紫薯粉 | 3克 |
可可粉 | 5克 |
豆沙馅 | |
咸蛋黄 | 4个 |
鸡蛋 | 1个 |
四色酥的做法
油皮制作:
1、225克面粉加入5克白砂糖
2、90毫升热水和面(80度做出来口感是“软酥,凉水是脆酥”),再加入73克玉米油
3、摔打揉捏至起膜表面光滑(必须出膜,否则韧性不够,起酥效果不好)分成12份,盖上保鲜膜醒面30分钟
油酥制作:
1、180面粉加90克玉米油揉匀
2、将油酥分成4等份,其中三份本次加入可可粉、抹茶粉、紫薯粉揉匀
3、再把4份,分别分成3份,醒发30分钟,此时共计12个面团整理醒发的面团:
将醒发好的油皮分别包裹住油酥,再醒面15分钟将醒发好的面团擀成牛舌状
从一端卷起,醒发15分钟
第二次醒发后再擀一次,竖着将面团擀成牛舌状,再醒15分钟
ps:用来做蛋黄酥的面团,卷好后将两端向中间捏回擀成饼状
包馅
1、蛋黄酥包馅:将捏回两端的原味面团拿出来,按压成饼状,擀开,放上蛋黄馅,用左手虎口向上向内搓动面皮,右手拇指向内按压蛋黄馅,逐渐收口,封口向下整形,上面刷蛋黄液撒芝麻其余三个酥包馅:将醒好的面团从中间切断,切面朝下放置,按压后擀成饼状,包馅手法跟蛋黄酥一样
烤箱提前预热,170℃,四十分钟
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