水浴牛排-多汁多汁多汁!嫩嫩嫩!
这个菜谱可以让你在家荣升牛排界的“米其林三星大厨”!
牛排的精髓在于鲜嫩多汁。而一般的煎烤很难做到食材各部位的温度均匀,导致内外口感、汁水很难平衡。看似简单的牛排料理,对于大部分厨友来说,火候、食材等环节都难以拿捏。
近期购入家酿啤酒一体机,突发灵感,尝试了一下“低温慢煮料理”,一方面测试一下设备,另一方面尝试水浴牛排的魅力。
结果就是:多汁多汁多汁!嫩嫩嫩!
用料
牛排(原切) | 2厘米或3厘米厚 |
大蒜瓣 | 2-3瓣 |
迷迭香 | 2段 |
黄油 | 10克,切为2份 |
黑胡椒 | 适量 |
海盐 | 适量 |
食用油 | 5-10克 |
低温慢煮机 | 1台 |
真空包装机 | 1台 |
水浴牛排-多汁多汁多汁!嫩嫩嫩!的做法
室温牛排表面擦干后,与蒜瓣切片、迷迭香一同入袋,抽真空。
放入低温慢煮机,水温达到设置温度55摄氏度后,保持1小时(2厘米)或1.5小时(3厘米)。
拆包装,擦干牛排表面;热锅热油。
先封4边各30秒;再煎2面各30秒各2次。
第2次前在朝上的一面各放上1份黄油,并投入蒜瓣及迷迭香;出锅前关火,沥油时可再封边。
装盘静置3-5分钟后(低室温需封锡纸),根据个人口味撒黑胡椒海盐,开动吧!
切开的样子(料理结果上去了,显得刀又不行了😀)。
这张图完美体现了低温慢煮料理的精髓:食材各部位均匀受热,口感一致。
小贴士
厨友们在牛排选材时务必注意:原切、厚切。那种“拼接”、“调味”的其实并不是牛排。厚度小于2厘米的牛排,体现不了低温慢煮的精华所在。
低温慢煮可以理解为通过低于沸点的水温烹煮真空包装的食材,最大程度保持食材的汁水及鲜嫩口感。因此像菲力(Filet Mignon)这样的部位太嫩,低温水浴有点暴殄天物。
由于概念及故事的原因,低温慢煮机进入消费市场初期价格也是高高在上。其实该设备的特性有二:控温、循环。将水温维持在设定温度,并在此过程中循环容器中的水,使水温均匀。随着时间及本土制造影响,如今价格已经亲民。
也可以根据该设备的功能,寻找替代设备。比如,新入手的家酿啤酒一体机,就具备以上功能。
如果没有低温慢煮设备,可以参见另一个菜谱,也可以做上佳的牛排:
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至于牛排的部位,眼肉(Ribeye)为最佳,西冷(Sirloin)次之,对部分人来说口感不如眼肉嫩,油脂也略欠平衡。不建议使用带骨牛排,欠油脂,也可能不利于真空包装。高性价比原产地依次为南美、澳洲、南非三个地区。价格最低在100元/kg左右,不能再低。
包装前后,牛排表面一定得擦干。一是防止液体妨碍抽真空;二是干燥的表面有利于煎制时梅娜反应(美德拉反应,Maillard Reaction),也就是形成脆壳。脆壳能够封住牛排的汁水,也可以丰富口感。
蒜瓣提前切片,增大接触空气的表面积,最大程度挥发大蒜的香气。可以栽种一盆迷迭香用于牛排、肉酱等料理。
水浴温度:55摄氏度对应的是五分熟(大部分消费者喜欢的程度)。最高不超过70度,全熟的牛排还不如红烧牛肉。至于牛排切开后的红色液体,不是血水,是汁水,是好东西。
水浴时间:2厘米1小时;3厘米1.5小时;4厘米2小时;以此类推,可长不可短。
水浴后煎制前,如对成品品相有追求,可以对牛排进行适当整形:削去边边角角不规则的部分。
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