平底锅法7分熟厚切牛排

想吃3cm厚切牛排，但又不想吃那么生，但又不想吃那么老，没有烤箱，只有平底锅。

所以，该怎么用平底锅做7分熟，还相对不那么老的厚切牛排呢？

那就要请出Arrosge浇油大法了！

用料  

平底锅法7分熟厚切牛排的做法  

1. 如果你的牛排解冻后流出了很多汁水，那么首先用纸巾把牛排表面吸干。

2. 如果你用的是西冷牛排，而且肥边比较厚，那么可以修下一些肥边，放进锅里炼牛油。
   用牛油煎的牛排，会非常香！

3. 牛排两面撒盐和胡椒，盐可以稍微所撒一些。
   
   Tips: 其实煎烤前撒胡椒是存在争议的，我们在巴黎学厨的时候就是不允许先撒胡椒的，因为怕烧糊。但是！自从我吃过几次先撒胡椒再煎的牛排，就彻底忘了后撒胡椒的牛排，黑胡椒和牛油一起炙烤的香气真的很香，而且掌握好了真的不会糊。

4. 锅里烧油到冒烟，转中火放入牛排，不要动它！
   
   Tips：其实我平时什么都没放，但为了展现今天浇油大法的优点，我还放了一颗拍松的带皮大蒜和一束新鲜百里香（百里香可以到翻面之后再加一些新鲜的）。

5. 2~3分钟后给牛排和大蒜百里香翻面。美丽的焦化层就出现了。

6. 翻面之后，取出百里香，这时可以再放上一些新鲜百里香。
   
   重头戏立刻开始，浇油大法Arrosage！

7. 放一块黄油，转小火，润润干燥的表面。

8. 斜锅，拿勺子往牛排表面一勺一勺浇油。

9. 中途取出大蒜，接着浇油

10. 想吃7分熟的话，浇大概4，5分钟就可以啦。
    
    Tips: 不过还是更建议大家通过肉表面的硬度来判断熟度。用大拇指捏住自己的无名指，此时摸自己虎口肌肉的硬度对应的就是7分熟。比温度计更方便，又比死记硬背时间更准确，只需要记住自己最喜欢的熟度的软硬程度就好。

11. 西冷也需要把肥边的那面竖起来煎1分钟。

12. 然后放到一个架子上醒至少5分钟。
    
    Tips: 可以自制筷子架子，让滴下的汁水不会把焦化层洗掉。
    怕凉的话可以加一层盖子。

13. 切开之后，就是一份用平底锅煎的3cm厚切7分熟牛排啦。
    虽然7分熟，但能看出，截面依然是湿润的。

14. 或者缩短1，2分钟，做成下面这样的5分熟。

小贴士

浇油大法的好处有三

第一，把“焦糖黄油”（beurre noisette）的香气，和大蒜等配料的香味温柔地浸到牛肉里。
黄油经过高温后会产生一些棕色焦化物质，形成一种很香的类似烤过榛子的香气，法语叫beurre noisette，我翻译成焦糖黄油。beurre noisette不仅跟牛排跟搭，跟很多西点，比如玛德琳蛋糕也是很搭的。

第二，让牛肉的表面更金黄美丽。

第三，被油浇熟的肉即使熟了也会相对更水嫩。
粤菜靠油淋熟的当红炸子鸡也是这个道理。