辣白菜(本地、朝鲜族、韩式辣白菜的大致区別)

写给自己的菜谱，供自己备忘，仅代表自己的习惯做法、看法和自己的口感。帖子中表述出来的好吃，也仅代表自己觉得好吃，不代表其他任何人。
没收钱，不欠任何人，不保证每个人都做成功，不保证每个人都喜欢这种口感。

当地人喜酸喜辣喜腌菜，辣白菜的做法渊源流长。本地家常菜里有：辣白菜炒五花肉、辣白菜焖猪大肠、焖牛腩、羊筋羊杂……用辣白菜的酸辣酸香，焖一切膻腥之物……
所以举一反三做朝鲜族、韩式辣白菜，对我来说，比较容易上手。

现将三种做法大致区别如下(通过各种方子和自己在不同餐馆进食后的归纳总结，非本人亲自前往朝鲜韩国学习所得)：

本地辣白菜 ： 用料有 姜、蒜、辣椒、盐、味精、口感比较狙犷猛烈单调，就是一个酸辣冲脑；

朝鲜族辣白菜：除上述调料外，多了苹果或梨、洋葱、萝卜丝、白糖，口感比较丰富柔和；

韩式辣白菜：+以上，另外多了：糯米糊、鱼露、虾酱、韭菜……还有的加蜂蜜、蛤蜊……

很多方子都会写上正宗二字，我个人的理解是：传统和正宗，是两个概念。
所谓的正宗，或不正宗，仅代表当地人，用当地特产、当地习惯做法做出来的食材味道；
正宗，仅用来和外地人的做法进行区分；
正宗、并不代表每个人都觉得好吃，每个人都喜欢。
综上，我觉得所有东西的制作，只有传统可言，不能以正宗或不正宗来进行点评。

我其实并不喜本地 正宗 辣白菜，也不太喜欢口感太复杂、海鲜味的韩式，所以综合了一下方子，做了自己喜欢的辣白菜。

这个菜做好后甜味稍大于咸味，微甜、微辣、微酸、非常香。

室温23·8度
发酵食物，越往后会越酸，可以选择合适时机冷藏或冷冻。

用料  

辣白菜(本地、朝鲜族、韩式辣白菜的大致区別)的做法  

1. 包芯大白菜一棵，刀切2~12份，看自己每顿的吃量大小而切。
   这个季节已是夏季，大白菜品质不是太好，冬天的白菜，特别是霜冻过后的白菜才又脆又甜。

2. 每一片白菜梗都抹到盐，腌至发软。
   夏季3~4小时即可，冬天时间稍长，看状态不看时间，适用在每一个菜谱。
   
   也可把白菜泡在盐水里让它发软，但干抹盐更快更直接。
   
   嗯，买大白菜时，尽量避免买到这种绿叶太多的大白菜。

3. 腌软后的白菜，一定要冲洗几遍，尝到盐味合适后，即把白菜拧干，如图。

4. 红色部份：糯米粉+凉水调匀后，上火熬至起小泡，立即放入辣椒粉搅匀。
   1.韩式辣椒粉有一种特殊香味，我买了粗粒的，然后打细了一部份，用粗细粉混合调制。也可以用自己喜欢的任意辣椒。
   2.用烧开的糯米糊搅拌辣椒粉，可以逼出辣椒的香味。
   3.一点点糯米粉，可以搅很多糊出来，注意不要把粉弄多了。
   4.不加糯米糊也可以，会流出很多酸汁水，我本人不喜欢这种单纯的酸汁水，所以加了糯米糊。
   
   白色部份：蒜、姜、洋葱、苹果、梨+一点点水打成的糊。
   没有比例，比如我觉得蒜多了会苦会臭，最主要的是蒜放久了会渗黏液出来，造成整个菜都涎嗒嗒的，就少加了一点；我不喜欢苹果的味道，就只加了梨打糊。喜欢苹果的香味，就多加苹果少加梨，或不加梨。
   
   至于葱、韭菜什么的，我个人的爱好是：每道菜尽量突出主要味道，调料不多加乱加。不是每个炒菜、汤菜、炖菜里都必须放齐全葱姜蒜。
   这个爱好，仅代表我个人，不代表任何其他人。
   
   糯米辣椒糊放凉后，加入果泥糊，再+白糖、盐、拌匀。以自己喜欢的口感为准，可以突出甜，也可以突出咸。

5. 把糊抹在每一片白菜梗、叶上，抹匀，夹缝也不能放过。戴手套哈，买卤菜时找老板多要两双就ok啦😙
   一层一层压实，最后把剩的酱汤倒入，封住表面，防止白菜氧化变色。
   
   

6. 拌完才发现还剩一碗果泥糊忘了，索性加了一小勺白糖，一小勺蜂蜜，重新拌了一下辣白菜。
   

7. 3天后，白菜因为发酵快长满保鲜盆了，各种调料也因为发酵散发出香味，此时口感略微变酸。
   
   我最喜欢这个时候的口感，再酸就接受不了啦，于是把它移到冰箱，延缓它变酸的速度。
   
   喜酸的可以继续放室温。

8. 切块、切丝、切沫；
   拌米饭、拌面条、煮豆腐汤……
   
   个人喜欢油炒，和反复过了几次清水的土豆片同炒、与五花肉同炒、和瘦肉丝同炒，用来下饭或者做面条臊子均可。
   
   热油才能激发出它的酸香、和白菜本身的清脆甜香。并且油炒，还可以冲淡甜味，剩下的甜味对我这个喜辣不喜甜的人来说刚好合适。