徽州炒面（焖面）

徽州炒面是拿鲜面条炒的，没有煮面这个步骤，所以面条不会湿乎乎的，比较经典的就是用豆角肉丝炒。有点类似北方的焖面，但是后面有不断洒汤的过程，面不会特别干。这也算是家传手艺啦！

用料  

徽州炒面（焖面）的做法  

1. 去菜场买鲜面条，越细越好吃，一斤面够两三个人吃了，如果炒锅比较小，还是一次少炒点。把面条扯断成如图大概10厘米长的段，方便炒也方便吃。

2. 先冷锅少许冷油下肉糜或者肉丝，大火，炒熟即可，不需要加调料。怕腥的可以加点料酒。

3. 把豇豆（豆角）切段放进去，这里加什么菜可以根据自己喜好来，但是一开始就放进去的一定要是耐烧的菜，比如豆角、芹菜、冬笋丝。加水没过蔬菜盖上锅盖中大火烧一会儿。

4. 烧个几分钟，豇豆差不多快熟了，确保还有水，水太少就加点开水。然后把面松散地铺在蔬菜上，盖上锅盖继续烧。徽州炒面是靠蒸汽把面蒸熟，不需要煮面这个步骤。

5. 焖个三五分钟基本面就熟了，下面的步骤就比较考验耐心了。蒸熟的面大体上在蔬菜上方成松散的一大坨，用筷子把这一大坨面整个儿翻过来，注意不要翻动下面的菜，面和菜还是分离的。确保下面蔬菜还有水烧，没有的话就从锅沿加一点开水。翻过来的面用筷子抖松散，结成团的面不用担心，把结团的部位沾一下下面蔬菜里的汤汁就可以很容易地抖开了。这也是为什么需要先把面扯断，那样好抖。再焖一会儿，确保面都焖熟。

6. 再焖个两三分钟面都熟了，锅里的水也快干了，掀开锅盖把面再抖一抖。准备一碗油汤，里面是放了油、盐、生抽、热水，以及其他你想加的调料，想上色的加老抽，搅拌开，然后把汤汁尽量均匀地洒在面条上。蒸熟的面条很能吸水，同时又不容易被搞得烂糊糊。这个汤汁会漏到下面的菜里，菜也就有味道了，所以前面是不需要给菜加调料的。盖上锅盖再烧两三分钟，让面条充分吸收汤汁。

7. 现在可以把下面的菜铲起来和面条充分搅拌到一起了，如果有什么容易烧烂的蔬菜也可以这时候加进去。但是这时的面还是很干的，一般至少还要再浇一碗汤，重复上面浇汤然后把水烧干的步骤。我一斤面大概前后需要浇500毫升开水。后面的汤可以就是热水加点油，传统上是加猪油，现在为了健康，还是少加点油比较好。可以尝一尝面的软硬和味道，调整后面汤汁的成分。

8. 下面是我最爱的步骤，烧锅巴！锅巴才是炒面的精华！以前老家都是柴火灶，大铁锅底下一层锅巴是我们孩子的最爱。经过反复浇汤把面的湿度和咸淡都调整好以后，把水烧干，盖上锅盖，用大火烧两三分钟底下就会有一层焦黄的锅巴。然后就可以关火了。

小贴士

我是用电陶炉，全程大火也不容易烧糊，用煤气的一定要注意水有没有烧干，不要把面和菜炒糊了，除了最后烧锅巴的步骤。
记住，结团的面沾下汤汁就可以抖开，耐心一点。