徽州粽子
端午节吃粽子,中国大部分地区的传统。但在徽州却不是,徽州的习俗是农历二月二吃粽子。一直在外地多年,也一直没有吃过家乡的粽子了,特怀念家乡的“裹粽”的米香、咸肉香、粽叶香。
包粽子用的粽叶是用前一年前夏天摘的箬叶,箬叶则要经过煮、洗、晾等工序保存到来年用。捆粽子用的是棕榈科的蒲葵叶,去筋晾晒干后非常坚韧。
馅里主料是糯米,糯米要经过清洗。再加半肥半瘦的咸肉,板栗、红豆、蜜枣、蛋黄、蚕豆、高粱……想吃啥就加啥。
之前帮同事包过果脯为馅的,有葡萄干、蔓越莓。软糯微甜的糯米包裹着馅料,黏韧而清香,微酸微甜,也别具风味。
用料
一、包材 : | |
箬叶 | 适量 |
蒲葵 | 适量 |
二、腌制五花肉用料 : | |
夹心肉 800 | 克 |
姜 1 | 块 |
葱 2 | 根 |
老抽 1/2 | 勺 |
生抽2 | 勺 |
盐8 | 克 |
1、糯米红豆粽 : | |
糯米 600 | 克 |
腌制五花肉或者咸肉 | 适量 |
红豆 200 | 克 |
盐10 | 克 |
2、蚕豆高粱粽 : | |
糯米 250 | 克 |
腌制五花肉或者咸肉 | 适量 |
高粱 250 | 克 |
干蚕豆 200 | 克 |
盐10 | 克 |
3、白米粽 : | |
糯米 800 | 克 |
腌制五花肉或者咸肉 | 适量 |
盐 10 | 克 |
徽州粽子的做法
腌制五花肉 :
五花肉洗净切长条,拌入葱姜水、盐、醋、生抽抓匀,放入冰箱腌制8小时以上。腌制时间长更入味。如果有咸肉的话建议用半肥半瘦的咸肉会更香。
(用带一些肥的肉是为煮熟后粽子糯米不粘在粽叶上,毕竟煮的过程中会出油)个人建议放咸肉或者酱肉,会更香。
头尾两端各饭3-4小块酱肉,中间夹一大块咸肉。准备包材:
箬叶、蒲葵叶提前用水浸泡5小时以上,我一般头一天晚上就泡下去了。
(时间短没有泡开的话,在包的过程中容易破)。
泡开后双面用毛巾擦洗干净,去除叶柄、叶尖。糯米红豆粽 :
红豆提前浸泡8小时。
糯米淘洗干净,
红豆泡开后与糯米一起倒出沥干水分,
然后混合在一起加盐拌匀。
用小碗备上咸肉或者腌制的五花肉。
(红豆泡好后看一下是否泡透,没有泡透煮好后是不糯的)蚕豆高粱粽 :
干蚕豆需要前一晚浸泡,大概8小时以上,第二天剥皮后分开二片。
高粱开水烫一遍后清洗干净,糯米淘洗干净,倒出沥干水分后与蚕豆混合在一起加盐拌匀。
用小碗备上咸肉或者腌制的五花肉白米粽 :
糯米淘洗干净,沥干水分,拌上盐,拌匀。
用小碗备上咸肉或者腌制的五花肉。
(如果你想放板栗,蜜枣……就可以一起,一个粽子放2个进去就可以了)包粽子 :
粽叶正面朝上,在叶子靠叶尖的三分之一处折弯卷起成漏斗形状,不要折到底,底部留1CM左右的边后加入糯米料。底部加入三分之一拌好的糯米料,压实后在头部加入蛋黄、蜜枣、板栗……
在加入三分之一的糯米料,中间放上肉,
然后再填上三分之一的糯米料。尾部的叶子往前对折,覆盖上糯米料。
检查一下尖角空的话需要捏少许糯米料填充。
最后尾端的叶子折下来。最后用粽绳捆绑3道,捆紧。
包好还没有煮的粽子。
包好的粽子放入电压力锅,水跟粽子齐平,煮25-30分钟,焖一会待可开盖打开,美美香香的粽子就好了。
粽叶清香,米香且软糯Q弹。
糯米红豆粽。
小贴士
1、如果是咸肉就省略腌制五花肉这一步。
2、粽子包的要紧实,捆绑要结实,这样包出来的粽子口感紧实、才Q弹,有嚼劲。包松了在煮的过程中进水,那么粽子就是软塌塌的,解开还会散开,严重一点就是一摊无味的烂饭了。
800克食材大概可以包7个左右的粽子。