可以开店的美味炒田螺

深圳小美女Sally炒的田螺令人惊艳，每每令人食指大动，她提供菜谱是没有量化的，以下数值是我自己摸索的配比，括号内的文字也是我因地制宜改的，炒出来很不错。

主料
石螺 1.3公斤。

要选外壳干净光滑无苔藓少泥的，闻闻有无腐臭味，戳戳看有无回缩，确保鲜活。放水浸泡吐泥之后，最好用刷子或钢丝球把每一个都刷干净。

有些店里可买到剪尾的，买不到就只好用刀背或小锤子或铁钳自行处理。回家后放入盆中，加水，加生锈的铁器比如菜刀剪刀螺丝批之类，田螺很快吐泥甚至下出很多小田螺。换了七八次水，挺脏的，但不敢留到次日，怕剪尾的活不久。不剪尾的可以用水养着吐泥一两天。催吐的方法中，铁锈第一，效率超高，放油次之，加盐要加挺多才有效果。有次没剪尾的石螺先加了点盐和油泡了八个小时，没什么效果，放了一把生锈的剪刀立竿见影，全都伸触角了，又过了7小时无恙，但再过十小时来看，全都臭了，死了，螺肉都脱出壳了。所以养田螺吐泥，换几次水比较干净后就尽快炒了吧，加油加盐加铁锈轮番酷刑下来，螺们不够坚强顶不住的。

辅料：
豆瓣酱2汤匙（平），料酒60-100毫升（桂林三花38度60毫升），
蚝油1汤匙，生抽2汤匙，老抽1汤匙，鸡精少许（不喜欢鸡精 一丢丢干虾皮泡干净代替），盐1-2克，指天椒（或干辣椒），姜丝，蒜瓣，螺肉熟软
后，出锅前加葱花，紫苏，假蒌，这几样辅料的量看下方图片。

步骤：
1 锅内先放油4汤匙，油热放豆瓣酱2汤匙，小火炒出红油后放田螺，大火炒一会儿放料酒，再炒会儿，放姜丝，蒜瓣，指天椒（可干辣椒代替），蚝油1，生抽2，老抽1，鸡精少许（无， 加了少许虾皮代替），盐1-2克。

2 继续炒会儿，不要干锅，加热水没过田螺，大火煮开水后转小火，盖上盖子焖煮10分钟，开盖大火收汁，尝螺肉熟软（肉还硬的话 需加水继续煮），等锅内还剩少量汁，加葱加紫苏，试味道看还要不要加盐，味道OK后关火。

记住收汁不要收的太干，田螺留点汤汁蘸的好吃点。放凉了进味也好吃。

喜欢吃老友味的，可在炒制时加 酸笋 豆豉，糖；大幅度减少豆瓣酱用量。

用料  

可以开店的美味炒田螺的做法  

1. 这是没剪尾的石螺，放了生锈的剪刀 螺们纷纷伸出触角和半个身子。每小时换水，换几次水观察比较干净了就赶紧炒了，免得再养死掉。

2. 汤勺做调料量器
   一平汤匙容量约7毫升

3. 配料的量（点击图片可看全图）：
   *紫苏可以再多一点。
   *姜切丝或拍扁，
   *葱白可切长段先放进去炒（出锅前捞出扔掉），
   *葱绿切寸段或葱花，螺肉熟软 收汁后 出锅前 与紫苏 假蒌一起加入翻炒片刻（假蒌别多放，会有点苦）。

4. 加水没过田螺 大火煮开 盖盖子 转小火 五分钟

5. 收汁 加葱花 紫苏 假蒌。试味 调整 出锅。