川北凉粉豌豆凉粉
老公有段时间特别爱吃川北凉粉,但是餐厅里的味道参差不齐,不一定每次吃的满意。作为一个四川人,老家特色小吃就是川北凉粉,学着做起来,给老公解解馋。经过多次查资料学习和实践尝试,再和餐厅里味道比较好的凉粉对比。我现在做的凉粉还算美味可口吧,老公孩子抢着吃。
用料
双塔牌豌豆淀粉 | 70克 |
清水 | 700克(毫升) |
油泼辣子: | |
辣椒面 | 1大勺 |
花椒 | 十粒 |
八角 | 半个,可不放 |
草果(刀拍裂开) | 1个,可不放 |
芝麻 | 1勺 |
油 | 适量 |
豆豉酱: | |
永川豆豉 | 1勺 |
生姜末 | 1勺 |
郫县豆瓣酱 | 1勺 |
油 | 适量 |
保宁醋(陈醋) | 2~3勺 |
白糖 | 半小勺 |
凉粉调料汁: | |
油泼辣子 | 适量 |
豆豉酱 | 适量 |
保宁醋 | 适量 |
生抽 | 适量 |
香油 | 适量 |
花椒油 | 几滴 |
盐 | 1小勺 |
川北凉粉豌豆凉粉的做法
先做凉粉。必须是豌豆淀粉。
70克豌豆淀粉,700克清水,一起放进小锅里。搅匀,泡半小时。也可以不泡。
这个食谱略长,但做一次下来就知道其实很简单。耐心点。开火前仔细搅匀淀粉水,然后中大火煮。从一开始凉水时,就不停不停不停的用筷子顺时针搅拌,特别是锅边一圈,最先糊化透明。
朝一个方向搅拌,不要来回搅拌。
从开始到结束一直搅拌,不要怕麻烦,这样做出来最均匀,而且时间并不会很久。
建议用个长筷子。不停顺时针搅拌,直到锅边开始出现少量透明糊糊,淀粉水开始变得逐渐粘稠,转中小火,继续搅拌。
这时整锅糊化就快要开始,注意不停搅拌。火不要太大。直到基本搅匀,整锅都是透明糊糊,逐渐开始冒大气泡,继续小火搅拌两三分钟关火。
手酸了吧,坚持住哦!这个浓稠度做出来我觉得刚好,淀粉:水为1:10,筷子挑起来,挂成三角形并往下线状滴落。
关于淀粉和水比例,注意看自己买的淀粉包装上的说明,淀粉:水一般是1:(5~10)的比例。看你喜欢嫩点还是老点。 不同品牌豌豆淀粉加水比例也不太一样。
没有食品称,就用量米杯量。
成功了,就记住比例,方便下次做。
补救措施在食谱小贴士最后面。将热凉粉倒入干净无水无油的容器,长方形的玻璃饭盒最好。震两下,将大气泡震出来。盖上盖子,不用盖紧,搭上即可,否则表皮会干。留条缝隙透气,室温下晾凉。
不要放冰箱!不要放冰箱!不要放冰箱!现在做调料汁。
第一步,做油泼辣子。
将辣椒面,芝麻,花椒,八角,草果(拍裂开),放入小碗,油烧热至略微冒烟,分三次倒入碗里搅匀,最后一次结束时加入几滴醋。
油略多,咱们要吃那个红油。芝麻放了很香,建议不要省略。第二步,炒豆豉酱
豆豉切碎,
姜切末,
郫县豆瓣酱剁碎,尽量细。锅内放油,和炒菜差不多量。烧热后小火炒香豆豉末,不要炒干了。再加入豆瓣酱末炒出红油,再放入生姜末炒香。稍微多炒一会儿。
注意是三种材料是分三次加入炒的。
沿着锅边倒入保宁醋2~3勺,就是要炝锅,让醋很香。
加白糖1小勺,炒化。盛出。第三步,凉粉调料汁制作
给盛着全部豆豉酱的碗中加入2~3勺油泼辣子,2~3勺保宁醋,3~4勺生抽,少许香油,几滴花椒油(没有不加),半勺盐。
搅匀尝尝酸味,咸味,辣味,不够的话再调整,直到都合适了,搅拌匀待用。半块凉粉切成条,将料汁搅匀,浇上3~4勺,不用翻拌,就一层层蘸着吃下来。
喜欢吃大蒜的话,拍点大蒜放进来。
吃完更馋了凉粉锅不要着急洗,放的凉透了,可以把凉粉皮用手撕下来,不但能吃,锅还干净好洗。不然黏糊糊特别难洗。
小贴士
调料汁可以多做点备用,注意每次搅拌匀再用。冰箱里保存,可以放一两周没问题。
大蒜不要放进豆豉酱里,吃的时候放进凉粉里就可以了,不然料汁容易变味。
炒豆豉酱可以放点芽菜碎一起炒,没有就算了。
凉粉放进冰箱里久了就会变得硬,吃起来粉粉的,短时间放还凑合。室温密封保存,冬天两三天左右没问题。可以每天晚上打一份,第二天吃,很方便。
补救措施:仅限凉粉还是滚烫的状态。
稠了:少量多次加入开水和热凉粉搅匀继续煮一会儿,直到浓稠满意。
稀了:调小半碗浓浓的淀粉水,不用在乎比例,少量多次加入锅里搅拌匀,直到浓稠满意,再开火煮几分钟至全部透明熟透。