榄角蒸鳊鱼,经典广东家常菜
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开讲有话:“春鳊秋鲤夏三黎,冷鲚热鲈冬至鳝。”虽说现在春天已过,但偶遇这么一条西江白鳊,还是不容错过的。
鳊鱼肉质细嫩、鲜甜清爽,不用过多的烹饪,加几个蜜制过的榄豉和陈皮,一同清蒸即可成为一道酒饭皆宜的家常菜。
用料
蒸鱼 | |
鳊鱼1条 | 750克 |
盐 | 2克 |
陈皮 | 1瓣 |
油榄角 | 10颗 |
花生油 | 25克 |
豉油 | |
花生油 | 5克 |
绍酒 | 20克 |
生抽 | 10克 |
老抽 | 2克 |
砂糖 | 2克 |
榄角 | 1颗 |
榄角蒸鳊鱼,经典广东家常菜的做法
鳊鱼先把鳞刮了,从鱼腹的一侧开刀取脏,待会儿,正过来蒸,就看不见刀口了。
背部的肉厚,可以划上花刀,修理一下鱼鳍,让它看起来像那么一回事儿,来1-2克盐,全身抹匀,算是给个底味,同时,它会出水,就可以收紧肉质了,放到垫了葱头的盘子上。
提前泡好的陈皮,刮瓤,切成细丝,铺到鱼身上,8-10个蜜制过的榄豉,稍微切碎一下,也铺到鱼身上。
水开下锅,大火7分钟就差不多了,期间,切点葱花,红椒圈备用。时间到了就可以起锅了,把原汤滗出来,撒上葱花和红椒圈,再起锅烧热差不多30克的花生油,看到冒烟了,就淋到鱼身上。
锅里留下一点花生油,稍放凉一些,进去20克绍酒。开小火,原汤也进去,不够可以加点水,再加进去10克生抽,3-5克老抽调一下色,不放也没事儿,2-3克砂糖,和一下味,榄豉碎也进去,小微火力,略微煮一会儿,试试味道,这基本就是成菜的咸淡了,想提鲜也可放点蚝油、味精啥的。
这就成了简易版蒸鱼豉油了,倒进盘子里。鳊鱼肉质细嫩、鲜甜清爽,不用过多的烹饪,加几个蜜制过的榄豉和陈皮,一同清蒸即可成为一道酒饭皆宜的家常菜。
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