一道经典的家常豆瓣鱼

这道菜是一道非常传统的川菜，过去很常见，这几年没落了，估计是因为很多人把握不好味型，刀功，火候，油温，糖醋缺一不可，做的不好，这道菜就非常一般，如果这道菜做好了，让人惊艳，几十年都念念不忘！
越是家常的菜，越不好做，鱼炸过了，鱼肉干且柴，豆瓣酱过多过少也影响成品口感，色泽。
糖醋的多少，放糖醋的先后次序都有讲究。
还有火候，要小火慢煨……

用料  

一道经典的家常豆瓣鱼的做法  

1. 600克的草鱼一条（去肚腹之后543克）。
   鱼杀好洗干净，在鱼身上切一字花刀，便于入味。

2. 去掉鱼鳃，草鱼的牙齿，肚子中的黑膜，在靠近背脊骨再用刀切开，便于入味。

3. 腌制：
   花雕酒40克，大葱15克，生姜16克切片。
   继续做准备工作。

4. 扬名红油豆瓣酱60克，剁细。
   豆瓣酱一定要剁细，烧好的豆瓣鱼口感才好。

5. 准备：
   大蒜26克，生姜15克切末。
   扬名红油豆瓣60克。
   调碗汁：
   花雕酒30克，胡椒粉1克，白糖4克。
   另外取一小碟子，倒入保宁醋4克。
   淀粉汁：
   红薯淀粉5克，水15克，鸡精1克。
   小葱12克切葱花。
   

6. 鱼腌制十分钟左右，用漏筛控去水分。

7. 锅里倒入菜籽油，等油烧冒烟，泡沫散去，油温7成左右（226°左右）。
   炸鱼的油温要高，鱼下锅才能迅速定型。
   炸鱼的作用，一是定型，二是去腥。
   油温高，鱼不吃油，油温过低，鱼肉容易散，还吃油。

8. 把滴干水分的鱼下油锅炸。

9. 防止水分溅出来，盖一个防油爆的盖子。

10. 炸的过程，用铲子把油往鱼身上浇，头部，尾步炸不到的地方。
    炸完一面再翻面。

11. 炸到鱼身的皮有点缩，表皮有点金黄，把鱼捞出。（炸的时间约两分钟）
    鱼不可炸太干，太干做好的豆瓣鱼口感会发干，发柴。

12. 腌鱼的葱姜丢了觉着可惜，放进油里炸金黄，把油过滤。

13. 锅里留油50克，下扬名红油豆瓣60克煸炒出香味，颜色。

14. 豆瓣颜色，香味煸出来，先下蒜末26克，炒出香味。
    这个过程小火。

15. 再下生姜。

16. 掺开水（或热水）200克。
    水不可过多。

17. 放入鱼。

18. 下碗汁（花雕酒30克，胡椒粉1克，白糖4克），小火煨，烧三分钟，翻面。

19. 在烧的过程中，把锅里的汤汁往鱼身上浇。
    今天天气好，出太阳啦，太阳照到锅里啦！

20. 翻面，倒入保宁醋4克，煨三分钟。
    因为鱼是炸过的，总共小火煨六分钟足够。
    醋在鱼快烧好的时候后放。

21. 把鱼捞出来放进条盘中。
    下淀粉汁（红薯淀粉5克，水15克，鸡精1克调匀）。

22. 最后下葱花12克，翻两下起锅。
    

23. 把料汁浇在鱼身上。
    今天的葱花少了，可以多放一点。

24. 川菜有二十多种味型，家常味是其中一味。
    家常味是一种复合味型，没有哪一种味道突出，放糖，吃不到甜味，放醋吃不到酸味，酸甜鲜辣咸无一味突出。
    

25. 鱼肉嫩，入味，料汁浓郁。

26. 传统的家常豆瓣鱼，不需要很多佐料，不需要放酱油，不需要蚝油，不需要五香粉，不需要红油辣椒，不需要泡姜泡海椒，不需要酸菜，甚至不需要放盐巴，全靠豆瓣酱里面的盐味。
    就是简单的几种，非常的纯粹。

27. 鱼好吃入味不说，鱼里的豆瓣料汁是下饭神汁。
    糖醋比例是1：1，一般一斤多一点的鱼，放糖4克，醋4克，这样的分量，几乎吃不到甜味和酸味，但这种复合的味道，跟豆瓣酱，姜蒜融合，却非常非常好吃😋。

28. 这道鱼上桌，我们完全忽略了旁边的耙耙菜，忘的一干二净，等吃的差不多，才发现，还有一道菜哦！

小贴士

家常豆瓣鱼的技术要点：
鱼切花刀，便于炸的透，鱼易入味。
高油温下鱼，鱼迅速定型。
豆瓣酱要剁细。
糖醋的比例和分量。
小火炖鱼，一边三分钟，炖的时候，把汤汁浇在鱼身上。
先放糖，最后才放醋。