手把手教你零基础做泡芙
泡芙,英文名字cream puff,是一种起源于意大利的小甜点。别看这种小甜点其貌不扬,但是它的口感和味道却能令无数甜品爱好者欲罢不能。它那焦香酥脆的外壳,搭配上香甜软糯的馅料,足以颠覆你的味蕾。
泡芙的造型小巧精致,能变换出很多种花样来。你把面糊挤成圆饼形,就是普通的泡芙;如果在圆饼形面糊顶部盖上酥皮,它就成了酥皮泡芙;把面糊挤成长条,就变成了闪电泡芙;如果用面糊画个圆圈,它变成了花环泡芙;通过焦糖把若干泡芙粘成一座小山,美其名曰泡芙塔,还是节日限量版的!
你看市面上有各种品牌的泡芙专卖店,就知道这款甜点的热门程度了。有些知名的专卖店需要排队才能买到,价格还不便宜。如今你点开了这篇教程,不要88,不要68,只要关注点个赞,现做泡芙带回家。
制作泡芙并没有想像中那么难,甚至我觉得熟练之后还挺快手的。你应该听说过我们的中式点心煎堆吧,没错就是那种圆鼓鼓的黄金糯米芝麻球,泡芙的制作原理和煎堆类似,只不过煎堆需要额外添加膨胀剂才能长得更圆。而泡芙则不需要添加剂,依靠糊化面粉和高温烘烤就能使它膨胀起来,是不是很神奇呢?
它的基本原理是这样的,面粉与热水混合后,面粉中的淀粉产生糊化,吸收大量的水分,此时面糊的含水量非常高。通过烤箱高温烘烤使面糊中的水分蒸发生成的水蒸汽,从而形成无数的小气泡。这些气泡会因为高温在面糊里加速移动,然后汇聚在一起后变成更大的气泡。只要面糊具有良好的流动性,这些小气泡最后变成一个体积巨大的气泡,最后冲破泡芙的外壳挥发出去,这也是泡芙烤好之后会有裂痕的原因。这时高温使得泡芙表皮中的淀粉凝胶化,蛋白质凝固,形成坚固的支撑骨架,所以成功的泡芙是不会塌陷的。
说完制作原理再说说原料,不然你们会觉得干货太少对不对?低筋面粉不易形成面筋,能让面糊具有良好的延展性,因此不能替换成高筋面粉。黄油的加入能使面糊的延展性更强,这是泡芙能长大的关键。鸡蛋则起到了提供水分、乳化黄油、提供蛋白质使表皮支撑力更强三个重要的作用。
那么制作泡芙的关键在于:
一、水沸腾后与面粉充分混合均匀,然后还要继续加热让面粉彻底糊化,这样才能吸收更加充足的水分,为泡芙的膨胀打下良好的基础。
二、配方中给出鸡蛋的量只是个参考值,最终以能调节出面糊合适的粘稠度为准,面糊太粘或者太稀都不能让泡芙顺利地膨胀起来。
三、烤箱要提前充分预热,前期通过高温让面糊迅速膨胀,后期降低温度烘烤表皮定型。
四、均匀地在泡芙面糊顶部喷洒水雾,能延长泡芙表面在烤箱中的硬化时间,这样能为泡芙膨胀争取更多的时间。
五、烘烤完成后,先将烤箱门打开一条缝,等10分钟让泡芙缓慢降温后再出炉,能避免泡芙突然冷却导致塌陷。
新手常见问题:
一、泡芙长不起来
可能的原因:面糊太稀或太粘
解决方法:调整出粘稠度合适的面糊
二、泡芙出炉后塌陷
可能的原因:1.烘烤时间不足;2.中途打开烤箱门;3.没有延长出炉时间;
解决方法:1.增加烘烤时间,直到泡芙的裂痕上色为止;2.严禁中途打开烤箱门,否则没有后悔药;3.烘烤时间到后要在烤箱放一会再拿出来
三、泡芙内部没有形成一个漂亮的大气孔,而是有多个大小不一的气孔
可能的原因:1.面糊太粘稠;2.前期烘烤温度太低;3.挤出面糊的形状不对
解决方法:1.调整面糊粘稠度;2.提高烤箱温度,最好用烤箱温度计测试一下;3.挤出的面糊形状应该是半球的形状,而不能像葫芦一样的形状
泡芙最经典的搭配馅料应该是卡仕达奶油酱,如果是加入香草籽的卡仕达酱那更是妙不可言(你可以试试,反正我没有加过,原因你懂的)。如果嫌做奶油酱麻烦,还可以用打发淡奶油做内馅,简单粗暴味道也很棒。双手奉上打发淡奶油教程《烘焙基础之淡奶油打发》,,只要打到9分发就可以了。
食谱信息
烘烤:预热温度220度,烤箱中层,烘烤温度上下火200度,15分钟,然后转上火180度下火160度,15分钟,总共时长30分钟,要根据你的烤箱温差来灵活调整。
份量:13个,4-6人食用。
保存:密封冷冻保存15天。
用料
低筋面粉 | 55克 |
鸡蛋 | 100克 |
水 | 100克 |
无盐黄油 | 40克 |
细砂糖 | 10克 |
盐 | 1克 |
手把手教你零基础做泡芙的做法
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准备原料。
鸡蛋打散回温。
锅内加入水、黄油、砂糖、盐,中火加热。
用刮刀不断搅拌。
直到沸腾后马上关火。
加入过筛的低筋面粉。
快速搅拌至无干粉颗粒状态。
重新开火加热面糊并不断搅拌。
直到面糊顺滑有光泽,锅底粘一层膜。
关火取出面糊放在另一个搅拌盆中,避免锅内余温继续加热面糊。将面糊放置一旁冷却到不怎么烫手为止。
开始220度预热烤箱。
分多次加入鸡蛋。
每次用筷子充分搅拌均匀。
鸡蛋加到最后阶段要经常提起筷子观察面糊状态,避免添加过度。
当横向提起筷子带出的面糊呈较长的倒三角,而且面糊会缓慢掉落下来,说明粘稠度刚刚好。如果倒三角太短,则说明面糊太粘,需要继续加鸡蛋液。如果面糊流动性非常强,筷子带不起来,说明太稀了。太粘的面糊可以继续加鸡蛋液调整,但是太稀的话即使加面粉进去调节,但是已经不是面糊的最佳状态了,最好还是重新再来吧。
这是比较好的状态。
将面糊装入裱花袋。
剪出8mm左右的小口。
垂直于烤盘挤出圆饼形状,大约5cm的直径。圆饼要具有一定的高度(前提是面糊不太能稀),然后间隔大一点,避免膨胀后粘在一起。
用手指沾一点水,然后轻轻按压每个面糊顶部的尖角,避免顶部烤焦。
然后在泡芙面糊顶部均匀喷洒一层水雾。
入烤箱,调整烤箱温度为上下火200度15分钟,然后转为上火180度下火160度15分钟,总共用时30分钟。
膨胀的泡芙。
烘烤时间到后打开一小段烤箱门,让泡芙慢慢冷却,等10分钟后再拿出来。
泡芙从烤箱取出后要放在晾网上冷却,如果马上要吃就用泡芙专用裱花嘴从底部插入泡芙,没有裱花嘴就用筷子。
挤入馅料。
直到馅料要从小孔溢出来为止。
完美的大气孔。
如果要保存则不挤馅料直接密封起来放入冰箱冷冻,吃之前再拿出来烤几分钟让外壳恢复酥脆口感,再加入内馅后食用。
外酥里嫩。
非常好吃哈哈哈。
小贴士
1.在烤箱内冷却时可以用小纸条卡住烤箱门。
2.泡芙面糊挤好后要尽快入烤箱。
3.中途千万不能打开烤箱门,重要事情说三遍。
也许你会认为泡芙好吃不好做,我觉得是你太地低估了自己的动手能力。其实只要弄懂了基本的原理,并掌握关键技巧,然后认真按照步骤操作,基本上不会失败。即使失败了,总结失败原因,那么下一次肯定做得更好。
在一个悠闲的午后,亲手为你的家人制作一份这样精致的甜点,再泡上一壶咖啡或者红茶,让家人也能分享你从烘焙中得到的乐趣,这将是一件非常美妙的事情。
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