手把手教你做正宗四川泡菜 超详细教程

二十天漫长的等待，扳着手指捱到开坛的日子，唯恐承载不起自己的期待，又巴巴得多等了两天。终于！可以直面这坛自己亲手泡制的充满“玄机”的“川菜之魂”了。

很多朋友留言要方子，拖了很久，除了忙（lan），其实是考虑这个菜谱需要时间的验证，直到开了第二坛，才有足够的信心推给大家。

给朋友送了一份。她大块朵颐赞不绝口，你做的泡菜真正做到了酸、甜、脆、爽，真的太好吃了！可是，听说泡菜亚硝酸盐多容易致癌哎~

其实，腌制合理的泡菜亚硝酸盐极少，根本不会致癌。泡菜在浸泡发酵过程中会产生乳酸和醋酸，醋酸能开胃消食，乳酸能提高肠道对致病菌的抵抗力，还能促进矿物质的吸收率，适量吃对身体还是有益的。如果根据我的方法来制作，选用硝酸盐含量低的蔬菜，合理搭配，小朋友都能安全吃。

为了这个菜谱，我特意清了一坛，从头做起，把所有细节和注意事项都写出来，其实上手了就超简单。

用料  

手把手教你做正宗四川泡菜 超详细教程的做法  

1. 工欲善其事，必先利其器，首先，你得选个好坛子！
   
   玻璃坛子：漂亮，可以随时观察，但不闭光，影响发酵。若不慎买到劣质含铅玻璃，还会危害健康，且再好的玻璃也不经磕呀。
   
   土陶坛子：陶土透气性好，遮光性强，有利于泡菜发酵和长久存放，泡菜味道更加纯厚正宗。推荐！

2. 不管是玻璃还是土陶，我说的都是上部有一圈用于装水的环状边缘的坛子哈。只有这种设计才能起到百分百的密封作用，成功的泡菜主要就是乳酸菌的成功发酵。乳酸菌讨厌有氧环境，坛子密封后，乳酸菌在无氧无光的条件下才会产生乳酸，酸性条件反过来抑制其他可能对人有害的杂菌生长。所以，你们若是认真的，就别用家里的玻璃瓶来将就啦。

3. 洗坛：清水冲洗2遍，再用开水烫一遍，高度二锅头若干，把坛子 坛盖全部消毒一遍，倒置晾干

4. 花椒、生姜（切片或块）、蒜头、冰糖，56度红星二锅头（泡菜发酵必须借助酒精作用）、无碘盐、维生素C 10-20颗（就是药店里2元一瓶的那种，忘记入镜了）

5. 优先推荐硝酸盐含量少、比较耐泡的根茎类蔬菜：
   白萝卜、胡萝卜、包菜、长豆角、窝笋、红尖椒（我买的是不辣的那种，纯粹增添风味）都是比较耐泡的材料（第一次泡，也就是起母水阶段，不要放太多太杂的品种，以免影响乳酸菌和酵母菌的正常发酵）。
   
   不太推荐叶类蔬菜，久泡易腐败，硝酸盐含量也略高，如果要泡单独用一个坛泡，偶尔吃吃。
   
   所以食材必须去蒂去根去杂叶，洗净，晾干（必须晾干水份，不要暴晒，会影响泡菜的脆感）
   
   我用14斤的坛子，图中的菜都装不进去，那个大萝卜被我炖排骨了。

6. 先放花椒、生姜、蒜头、冰糖，然后把耐泡的白萝卜、胡萝卜码在最下面，包菜和豆角放在上面，码的时候尽量把空间填满，然后再倒盐水，如果稍微不够一点，可以再撒点盐，再添点凉白开或纯净水。
   
   最后要留一点空间，倒入2两56度的红星二锅头，及10-20颗维C。

7. 在环形处注水，盖盖。在阴晾避光处封存20天，中途一定要克制你的好奇心，不要开盖，以免影响乳酸菌的发酵。
   
   泡菜坛的坛沿水是用来隔绝空气的，所以千万不能干，要经常加水，保持洁净。
   
   另外，泡菜坛子认人，最好配一双专用木筷，那就不用担心泡菜出问题了。

8. 然后，你就拥有了它~~

小贴士

全程禁油，全程禁油，全程禁油！！！
所有器皿，所有材料、菜刀及菜板、包括你的手。

1、漂亮的坛子很多，但常常会莫名起“祸水”。我买的是某宝销量四位数，很丑很便宜，但很靠谱的一款。我这个人比较实用主义。

坛子到家，你可以一听 二点 三泡 四敲 来验正是不是个好坛子

听：把耳朵贴着坛口听，你或许可以听到类似海螺的“嗡嗡”声，越响越好

点，在坛沿上注上清水一半，点燃一两张纸，丢进坛内，随即盖上坛盖，能把坛沿水吸人坛内的，说明质量较好，反之则差。

泡：将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导致渗水现象。

敲：用手击坛，用耳听声，呈钢音者质量好，呈空响、砂响、破音者则次。

另外，土陶泡菜坛子还有上釉和不上釉两种，我选的是外层上釉，内层土陶无釉的。因为外部上釉的坛子密封性能比不上釉的要好。

2、使用纯净水，不用烧开可以直接用，
使用自来水，烧开晾干。10斤的坛子约5斤水，14斤的坛子约7斤水，取决于你要放食材的数量略有差异。

把水和盐按比例调好
气温16度以下，一斤水25克盐
气温17度-25度，一斤水30克盐
气温26度以上，一斤水35克盐

3、全程禁油：洗菜的盆，夹菜的筷子，菜刀、菜板所有工具都不可以粘油，每次用最好用热水消毒，否则可能造成污染，整坛泡菜全坏掉。

4、如泡菜水长出白色霉点，也就是“生花”，用干净的器具将霉点捞出，加入适量盐和白酒，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，就是已经变质，必须倒掉了。坛子都要完全清洗消毒后才能再泡。

5、泡菜水保存得当，可以长久反复使用。川人家的泡菜母水都是几十年的传家宝。每次吃完放新菜下去，还是要洗净风干，加新菜的时候记得加适量的盐和白酒。