新手教程超详细德国碱水包
一直很想尝试一下碱水包
经过几天的研究改进。
整理了一下方子,综合几个方子做出了一些总结。
记录自己碱水包的过程。
碱是在淘宝上买的分装碱。很多店铺都是一公斤起卖,不要买那么多用不完,就买分装几百克就行了,大概30包邮可以用很久。一般都会送一副防护乳胶手套。大家在制作碱水的过程中记得一定要戴上手套。
此方子可以做6个普雷结面包。
详细记录整个整形过程。
由于是记录新手烘焙过程,可能还有很多不足之处。正在不断改进中。
用料
面团 | |
高筋面粉 | 180g |
低筋面粉 | 20g |
盐 | 4克 |
酵母 | 2克 |
水 | 110克 |
黄油 | 8克 |
碱水 | |
碱 | 20克 |
水 | 800克 |
新手教程超详细德国碱水包的做法
将面团材料除去黄油混合在一起,揉成团后加入黄油揉成扩展阶段。
不用醒发,立即均匀分成6个小团子盖上保鲜膜松弛15分钟。每个大概55克左右。
松弛后按扁排气。
翻面后各往内折三分之一。
再次对折成圆柱形,搓长两头细,中间粗的长条,长度根据面团重量决定。搓到如图两头和筷子一样粗细即可,两头要细长一些,不然发酵后膨胀还会变粗。
两头交叉
互相绕一圈。
然后翻上去。
放下裁剪好的油纸上38度发酵30分钟,用油纸拖住的目的是便于移动,然后放入冰箱冷冻至少15分钟以上直至表皮变硬。
取出来后泡在碱水中30秒立即捞出,关于碱水的制作方法,先将800克冷水放入容器中,然后倒入20克碱,搅拌均匀即可。
取出来后用刀片在上面胖面团位置割一刀。撒上烘焙粗盐,(没有粗盐可忽略)放入预热好的烤箱中层180度20分钟直至表面红亮即可。
小贴士
1.制作碱水过程一定要戴手套
2.面包在泡碱水的过程中时间一定不能超过30秒,否则容易表皮起皱。
3.各家烤箱温度不一样,方子中的温度可适当调节。
方子属于新手试验品,还在不断改良中,也希望专业人士多提宝贵意见。