酥皮泡芙（小分量，含不带酥皮的泡芙）

其实是根据“MIYAFUNNY米亚纷儿”的配方给减量至1/3，调整了口味，可以做直径5厘米的9个，小聚餐一次的量。不做酥皮可以挤成小个的十几个。就是一个烤盘的量。我的内陷就是用打发的奶油，加水果等调制喜欢的味道。

泡芙是我一次就成功的作品，让我对烫面食品的制作有信心，分享一点经验。

用料  

酥皮泡芙（小分量，含不带酥皮的泡芙）的做法  

1. 糖粉是糖+淀粉制成，市面卖的部分糖霜其实也是糖粉，需要看成分确认。酥皮中黄油负责酥，糖粉负责脆，所以量可以少量变动，我是觉得甜了减少了糖粉量。泡芙中糖和盐是调味用，比较随意。

2. 先做酥皮。黄油解冻软化后加入糖粉拌匀融合，切成小块或薄片更容易操作，呈均匀的膏状。（照片拍糊了将就吧，这步很容易……）

3. 加入过筛的低筋面粉搅拌融合均匀。至没粉状态就可以上手塑形了。

4. 酥皮的塑形有两种方式：1.擀成薄片，冷藏后用模具压出圆片，可以保证酥皮均匀；2.捏成圆柱，冷藏后切片，方便且没有边角料剩余。我选择后者，这个分量捏出来很短小，也就是9个的量，保鲜袋剪开后包裹放冰箱冷藏。我室温30度，制作过程中黄油也在不断变软融化，这里捏时非常软粘不好控制，可以先冷藏变硬点再塑形。（有pvc手套的请带上）。塑形后建议冷藏1小时以上或短时间冷冻，中间可以检查一下，手指轻压不易变形即可，冻过头就拿出来解冻一会，太软切片时会变形不好控制，太硬切不动会碎掉。

5. 冷藏酥皮一段时间后开始做泡芙。先预热烤箱，大泡芙上下火210度，小泡芙上下火190度。黄油、牛奶、糖、盐小火加热，使黄油溶解，加热至冒小泡。

6. 牛奶冒小泡时加入过筛了的低筋面粉，继续加热拌匀，很快面糊干爽光滑，关火，这就是烫面，是泡芙膨起的关键之一。这里要注意安全，建议先把面粉过筛好直接倒入，防止烫伤，减少面粉挥洒，毕竟面粉颗粒遇明火达一定浓度会爆炸的，我怕怕。

7. 打散一个大鸡蛋（65g以上），将面糊晾凉至温热，少量多次加入鸡蛋液，先快后慢，每次加入后要搅拌均匀使鸡蛋液融合进去，一定要均匀！判断面糊干湿程度，直至顺滑提起面糊在刮刀的形成倒三角状态👆🏻，这也是关键之一。鸡蛋用量的多少要根据面糊状态改变，可能烫面的时候蒸发多了后面需要加的蛋液也会多。我是一个65g的鸡蛋刚好，越大越好，剩一点鸡蛋没关系，少一点鸡蛋就很尴尬。小的鸡蛋则需要一个多。

8. 将面糊装进裱花袋，黑烤盘铺油纸，在烤盘上挤出适合大小，要大小一致。

9. 个头越大，间距也要越宽，和面糊大小相当即可。可以在已经挤好的中补面糊，建议将裱花嘴怼在挤好的面糊中，挤到原来的面糊里头，但补烘烤后补的面糊依旧会和原来的面糊间形成裂痕，详见后图。刚好湿度的面糊虽有阻力但可以顺利的挤出，且挤好的面糊有形成尖角。挤好后手指沾点水将小尖角按平，一来整形，二来可防止顶部烤焦。这个图是大个的，油纸上的印子是小个的，面糊大概是两倍大。

10. 这是用了50g面粉的做的小个无酥皮泡芙的图，该菜谱做出来估计最多15个，也就是少一排。我的烤盘是长帝烤箱附带的32.5*28.5cm烤盘。

11. 拿出冻好的酥皮按需要切片。尽量均匀一致，太厚可能压垮泡芙。我的冻的不够，软，切的不均匀，但因为软可以用手塑形休整。不要先切酥皮再挤泡芙，因为酥皮的黄油会在室温下融化，酥皮会软而不好控制。

12. 将酥皮放在泡芙表面，入烤箱烘烤。

13. 长帝烤箱CK-25 30升，上下火一致。大泡芙210度20分钟泡芙膨胀好后，转180度15的分钟上色。小泡芙190度20分钟膨胀好后，转180度15分钟上色。膨胀没完成前不要打开烤箱！温度时间因烤箱不同而不同，我家用的温度基本比较高。

14. 这是20分钟时达到的效果，膨胀明显，酥皮开裂。

15. 无酥皮的小泡芙同样膨胀明显，因为没有用裱花嘴挤面糊，形态不太规则。

16. 烘烤上色满意后即可停止，可立即拿出烤箱，冷却后也不会回缩。

17. 打开泡芙内部中空，很蓬松，表面酥皮香甜，没有内陷也很好吃。可见这个泡芙底色较深，是190度上色的，已改成180度上色温度。

18. 无酥皮小泡芙同样中空，不会因为大小而改变。这批小泡芙面糊比较干，补面糊的行为比较多，所以形成的环形的裂纹比较多，但不会破。

19. 放凉泡芙的过程中，来制作内陷。我用最简单的直接打奶油。淡奶油因品牌不同使用方法会有差异。我的是安佳淡奶油，已于4度冰箱冷藏，按淡奶油：糖=10:1，冰水浴（一盆水里放个冰袋）上打发至纹路明显不消失即可，即使30度室温也能成功。抹茶味奶油需先将抹茶粉加入淡奶油中再打发，否则抹茶粉会难以溶解而成团。芒果味是将芒果肉打成泥后加入打发好的奶油中。普通奶油味也直接打发后使用。我觉得奶油打发后要冷藏才好吃！做了一半抹茶一半芒果，我可能挤的比较饱满，也可能奶油打发的体积不够大，9个大泡芙用了我120g的淡奶油……

20. 等泡芙凉了再挤奶油。将奶油装入带裱花嘴的裱花袋，可直接戳进泡芙底部挤奶油；没有裱花嘴的可以用筷子或刀戳个洞后挤奶油。挤好奶油放入冰箱冷藏。但是酥皮冰箱里放过夜会变软烂，建议当日食用，或者不要加奶油常温放置，要吃时再挤冷藏的奶油。

21. 无酥皮的泡芙冷藏过夜会有点软，但影响不大，同样美味😋小泡芙的底色就很不错。

22. 啦啦啦美丽的下午

小贴士

1.酥皮中糖虽然不像打发蛋白中那么重要，可以减少部分，但这份糖不仅是调味，同样会影响酥皮口感。而没有糖粉可以用烘焙细砂糖，但尽量细尽量和黄油混匀，不然影响口感。酥皮切的薄则裂纹大，厚则裂纹小。
2.烫面我用的是不粘锅，小火面糊拌匀可以继续拌多几秒，保证实现烫面。
3.面糊加蛋液过程中一定要拌匀。不均匀时面团表面会打滑，需要拌一会才行，不要冲动蛋液加多了，多了少了都泡芙都会膨胀不佳。
4.烘烤膨胀期间一定不能打开烤箱！
5.泡芙保存在没加奶油时可以重新烤脆，所以建议食用前再入馅。
6.其他口味下次尝试后补充嘻嘻。