001-酸奶炼乳紫米吐司@烤100个吐司
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本是照着安安爱面包的炼乳方子来的,但是为了消耗乳清和酸奶,就把方子中的液体替换了,又根据她给出的吴克己老师的炼乳吐司,把省掉的糖和黄油还原回去,反正就是被改的乱七八糟的,仅此记录一下而已
附上吴克己【手撕炼乳吐司】原方:
中 种:高粉70,水42,酵母0.7
主面团:高粉30,蛋10,水10,炼乳15,糖6,盐1.6,酵母0.3,黄油8
450g模具x2
用料
中种: | |
惠宜高粉 | 420克 |
乳清 | 200克 |
滤过乳清的酸奶 | 52克 |
耐高糖干酵母 | 6克 |
主面团 | |
惠宜高粉 | 180克 |
滤过乳清的酸奶 | 45克 |
蛋液 | 62克 |
炼乳 | 90克 |
盐 | 8克 |
耐高糖干酵母 | 2克 |
砂糖 | 36克 |
黄油 | 45克 |
紫米饭 | 80克 |
001-酸奶炼乳紫米吐司@烤100个吐司的做法
中种揉成团,室温(14℃)发酵半小时,入冰箱冷藏17个小时以上
中种与主面团揉至完全,基础发酵30分钟左右
发酵完成,排气,均分成6个,滚圆,松弛20分钟
二次擀卷,中间松弛20分钟,入模具35℃左右,最后发至8分满
烤箱预热完成,175度,38分钟
小贴士
1. 紫米饭水多
2.酸奶不算很浓稠厚重
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